本研究选用辽宁地区主栽花生为原料,将其发芽后添加到牛奶中,利用乳酸菌发酵制备出发芽花生酸奶,同时对发芽花生酸奶抗氧化活性进行研究。首先,对浸泡时间,发芽温度,发芽湿度和发芽时间四个因素进行单因素实验,以发芽率作为评价指标,确定发芽的最佳工艺参数为浸泡时间8h,发芽温度26℃,空气湿度65-75%,发芽天数5天,发芽率约为87%。在上述实验的得到的最优发芽条件下,对阜花17号、阜花30号、唐油4号、花育20号和唐科8252号5个品种的花生进行萌发实验。分别以5种花生的芽长、营养成分和抗氧化活性作为评价指标,选择唐油4号发芽花生添加到牛奶中制备发芽花生酸奶。其次,建立模糊数学法模型分别对酸奶的颜色、味道和组织状态三个指标进行评价,最终得出制作发芽花生酸奶的最佳配方是:乳酸菌添加量为0.4%,白糖的添加量为8%,发芽花生冻干粉的添加量为2%。分别对发芽花生酸奶与普通酸奶营养成分进行测定,结果表明,发芽花生酸奶的蛋白质含量高于普通酸奶,能量、脂肪含量和碳水化合物含量略高于普通酸奶,水分含量略低于普通酸奶。发芽花生酸奶可为食用者补充更多的优质蛋白,可作为人体所需蛋白的优质来源。通过乳酸菌含量检测表明,普通酸奶中的乳酸菌含量为1.9×10~9 CFU/g,发芽花生酸奶中的乳酸菌含量为3.6×10~9CFU/g,发芽花生酸奶中的乳酸菌含量是普通酸奶的1.9倍。分别对普通酸奶和发芽花生酸奶的抗氧化活性进行检测,测得发芽花生酸奶DPPH清除率为37.17%,普通酸奶的DPPH清除率为27.44%。发芽花生酸奶ABTS清除率为48.95%,普通酸奶的ABTS清除率为22.08%。发芽花生酸奶比普通酸奶具有更高的抗氧化活性。最后,利用高效液相色谱法对原料及产品进行检测,结合营养成分检测结果和抗氧化活性测定结果,利用SPSS分别检验普通酸奶与发芽花生酸奶,发芽花生与发芽花生酸奶的营养成分和抗氧化活性的相关性。结果表明,发芽花生酸奶中,提高蛋白质、白藜芦醇、没食子酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸的含量,降低脂肪、碳水化合物、原儿茶酸和儿茶素的含量,产品的抗氧化性会增加。