皖西白鹅是我国著名的优良肉绒兼用型地方鹅品种,其风鹅腌制品肉质鲜美,风味独特,深受广大消费者喜爱。传统工艺加工的风鹅采用手工生产,加入鹅肉质量8-12%的食盐进行腌制,经自然风干而成。风干产品脂肪易氧化腐败变质,且食盐含量高不仅影响鹅肉风味而且对人体健康产生不利的影响。目前风鹅腌制相关研究较少,风鹅产业整体发展较慢。本课题以皖西白鹅为研究对象,在了解传统风鹅腌制风干过程中鹅肉色泽和理化特性变化规律基础上,在腌制过程中添加花椒和大茴香,了解皖西白鹅鹅肉理化特性和脂肪氧化指标变化影响。研究皖西白鹅添加花椒和大茴香腌制关键工艺点,通过正交试验对鹅肉腌制工艺进行优化,对成品进行感官、理化指标及风味分析,为鹅腌肉制品品质改良提供理论依据。1.以皖西白鹅为原料,以食盐为腌制剂,探讨了传统风鹅加工过程中鹅肉色泽、理化指标和脂肪氧化等变化规律。风鹅在加工过程中,水分含量不断降低,而盐分、粗蛋白质和粗脂肪含量在稳步提高；过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈上升趋势,说明脂质在逐渐氧化。2.研究了在皖西白鹅腌制过程中添加花椒、大茴香对鹅肉理化特性的影响,试验设六个处理组,处理组1为对照组,处理组2-6为试验组。以L*值、盐分、水分、粗蛋白质、粗脂肪、TBARS值、过氧化值、羰基值、双烯值等为测定指标,探讨皖西白鹅加工过程中鹅肉理化指标和脂肪氧化变化情况。添加不同量的花椒和大茴香组(处理组2-6,下同),在加工过程中其水分含量、盐分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量及L*值变化规律与传统腌制未添加花椒和大茴香组(处理组1,下同)鹅肉理化指标变化规律一致。处理组2-6过氧化值在风干阶段显著低于处理组1(p<0.05),添加不同量的花椒和大茴香对脂肪氧化有不同程度的抑制作用,尤以处理组6效果最好。处理组2-6在风干中后期TBARS值显著低于处理组1(p<0.05)。花椒和大茴香对脂肪氧化有明显的抑制作用,其对脂肪氧化抑制作用由大到小顺序为处理组6、处理组5、处理组3、处理组4、处理组2。羰基值在风干阶段处理组2-6与处理组1之间差异显著(p<0.05)。双烯值在腌制至风干中期,处理组1与处理2-6差异显著(p<0.05)3.确定了皖西白鹅添加花椒和大茴香腌制关键工艺点,添加5%左右食盐,腌制5-7d可以达到较好的腌制效果。4.通过正交试验,以TVBN、L*值和TBARS值为参考指标,对香辛料腌制工艺进行优化,并以优化出的最佳工艺条件得到的风鹅与传统腌制工艺得到的风鹅成品作比较。正交试验优化出风鹅腌制的最佳工艺条件为：食盐添加量6%,腌制时间7d,花椒和大茴香添加量2%。各因素的影响顺序为：腌制时间>食盐添加量>花椒和大茴香添加量。试验组盐分含量、L*值、过氧化值显著低于对照组,而羰基值、感官评定显著高于对照组。在风味物质测定中试验组所检测出的风味物质的种类明显多于对照组,添加花椒和大茴香有助于鹅肉风味的改善,在优化工艺条件下加工的风鹅在盐分含量降低情况下不但保持了风鹅固有特殊风味而且提高了鹅肉的品质。