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随着食品安全问题的不断突出，以及人们发现植物多酚具有清除人体活性自由基的功能，从天然产物中提取植物多酚被广泛研究。本文以梅干菜为原料，研究了其抗氧化性能、抑菌性能及其主要成分初步分离鉴定，并研究了梅干菜提取物对猪肉的保鲜作用，旨在为梅干菜的综合利用开辟了一条新途径。本文的主要研究内容如下：1.研究了九头芥梅干菜乙醇提取物的抗氧化活性。将梅干菜无水乙醇提取物分别用石油醚和乙酸乙酯经液-液分级先后得到石油醚相、乙酸乙酯相和萃余相。用DPPH自由基清除活性和还原力测试方法评价了各样品的抗氧化活性。用福林酚法测定了各样品的总酚含量。结果表明，在上述测试方法中，所有样品均显示不同程度的抗氧化潜力。其中，乙酸乙酯相在DPPH自由基清除活性和还原力测试中活性最强。而且，其总酚含量也最高（17.57mg没食子酸当量/g）。BHT、乙醇提取物、石油醚相、乙酸乙酯相和萃余相分别对DPPH自由基清除活性的EC50分别为：0.07，2.20，3.06，0.65和3.92mg/ml。各样品的还原力大小顺序如下：BHT>乙酸乙酯相>石油醚相>乙醇提取物>萃余相。另外，用高效液相色谱对各样品中存在的酚类物质进行了定性分析，发现梅干菜乙醇提取物及其各溶剂萃取组分中均含有没食子酸，而且为主要成分。2.梅干菜提取物的抑菌性能研究。主要测定梅干菜不同组分对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和黑曲霉四种微生物的抑菌圈大小及其最低抑菌浓度。实验结果表明梅干菜提取物对三种细菌均有一定抑制作用，对黑曲霉无抑制作用。其中乙酸乙酯相萃取物的抑菌性能最强，当浓度为10mg/ml时与1mg/ml的苯甲酸钠对三种细菌的抑菌能力相当。3.梅干菜对猪肉的保鲜研究。一种是乙酸乙酯萃取相作为保鲜液研究，另一种是超临界CO2萃取梅干菜协助渗透对猪肉的保鲜研究。通过测定菌落总数、TBA值、TVB-N值、PH值和感官指标来评价对猪肉的保鲜效果。实验结果表明两种处理方式都起到了延长猪肉货架期的作用。从菌落总数看，有机溶剂萃取梅干菜提取物保鲜猪肉至第9d，而超临界流体提取协助渗透在第6d的时候已经超出新鲜的限定菌落总数指标。