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牛油基起酥油广泛应用于焙烤工业,使用牛油基起酥油烘焙的产品,留香持久、风味厚实、口感也有所提升。但直接将牛油应用在起酥油中,产品在包装、储存和运输的过程中、温度波动情况下,有产生砂粒的危险。为此,本文从牛油基起酥油配方出发,在牛油基起酥油起砂机理的研究的基础上,解决牛油基起酥油起砂现象中的关键问题。首先,对牛油基起酥油的砂粒部分与无砂部分分别进行脂肪酸组成、甘三酯组成、晶型、等温结晶动力学和晶体形态进行了分析。发现砂粒部分饱和脂肪酸略有升高;两部分的甘三酯组成差异较大,砂粒部分中高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)含量明显升高,低熔点甘三酯PLO、POO、SOO/SSL含量明显减少;X-射线衍射(XRD)分析结果表明砂粒部分存在明显的β晶型;等温结晶动力学研究得到的结晶速率表明砂粒部分结晶慢于无砂粒部分;同时砂粒部分的晶体形态也较为粗大。实验表明:温度波动时,熔点较低的甘三酯(POL、POO、SOO/SSL)在温度上升过程中熔化,使得仍以结晶形式存在的对称型甘三酯(POP、POS、SOS)有空间可以移动,聚集形成晶核。而甘油三脂中长的碳氢链包埋成不同的晶格,形成脂肪的同质多晶,对称型甘油三酯(POP、POS、SOS)的聚集导致形成了大、片状的β型晶体,同时整个体系的结晶速率降低。低的结晶成核速率往往伴随着高的晶体生长速率,使得晶体聚集形成的晶束更大,最终导致起酥油产品中出现肉眼可见的砂粒。结果表明高熔点甘三酯是劣质起酥油中砂粒形成的关键因素。其次,选择饱和脂肪酸含量较低的低芥酸菜籽油与牛油进行化学酯交换来降低体系中高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)的含量以改善牛油基起酥油的起砂问题。得到酯交换产物的SFC曲线满足烘焙起酥油的固脂塑性要求,同时牛油/低芥酸菜籽油(80:20 w/w)在60℃,甲醇钠用量0.6%下反应90min时高熔点甘三酯的降低比较明显,产物在温度波动下能稳定在β′晶型,晶体形态更为细腻,可作为起酥油的基料油。最后,进行牛油基起酥油配方的设计和应用。根据吸水性、酪化性以及5℃、20℃两个温度循环波动下晶体的稳定性确定了三种乳化剂蒸馏单甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂复配比例为0.1:0.45:0.45。确定了起酥油最终的配方:牛油/低芥酸菜籽油(80:20 w/w)混合,60℃,甲醇钠用量0.6%下反应90min得到酯交油,乳化剂添加量为1%,其中蒸馏单甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂质量比为0.1:0.45:0.45。采用此配方进行起酥油实验室制备,得到的产品在冬季(温度范围5～20℃)存放两个半月,用手揉搓未发现颗粒,满足起酥油的理化指标要求。与市场上的全统酥油相比,所制得的土司面包品质相当。