本次研究的主要目的是利用天然原料如鸡胸肉、鸡脂、鸡骨架以及一些游离单体来制备状态稳定，香气和谐饱满的清炖型鸡肉香精。研究的主要内容包括：对鸡肉蛋白和鸡脂进行酶解来制备美拉德反应前体物；确立美拉德反应的基本配方以及后期香气稳固，并对其反应条件进行选择；选择胶体制备膏状香精；对成品香精特性进行分析论证。 首先确立了鸡肉酶解和鸡脂酶解的最佳工艺条件。鸡肉酶解的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶与复合蛋白酶复配比2∶1=4000U/g∶2000U/g、温度为50℃，加水比为1∶2，分步进行酶解。同时控制水解度为29％左右。 使鸡脂和水按照1∶5的比例进行混合并添加0.15％的卵磷脂和0.45％的单甘酯作为乳化剂，在1440Hz的超声频率下对油层处理4.5min，整体混合3min。然后在温度为47℃；pH值为7.8；加酶量为360U/g；搅拌速度为138r/min的条件下进行酶解获得脂肪前体物。 在鸡肉香精的制备中选用葡萄糖和木糖作为反应的还原糖部分，而反应单体则选择Cys，Met，Gly和VB1。这两部分构成美拉德反应的基本配方。同时得到美拉德反应的条件为：温度100℃，时间40min。最后在配方中加入鸡脂，鸡汤，蛋黄粉等物质来进行改进，以使配方更加天然化，从而使反应更加充裕，得到香气饱满，滋味鲜润的鸡肉香精。 在制备膏状香精的过程中，添加0.7％的黄原胶作为增稠剂，能够得到具有良好使用性能的样品。另外研究还证明反应得到的香精具有较高的热稳定性和安全性。