沃柑作为广西产量最大的柑橘品种之一,与常用制汁品种甜橙不同,目前以鲜销为主,缺乏必要的深加工形式。近年来,随着橙汁市场需求的日益扩大,国内由于橙汁品种较少导致主要依赖进口弥补。而沃柑作为一种出汁率高且产量较大的品种,具有作为新的柑橘汁原料的潜能。目前国内外的橙汁加工大多采用非热加工杀菌模式,其中超高压处理技术是目前研究较为成熟并进入产业应用的一类新技术,但容易受到原料、氧气、光照、温度等多种因素的影响,尤其是当原料品种不同时,加工参数对其品质与风味会产生较大的影响。本研究以沃柑汁为研究对象,探究不同高压处理参数对果汁理化指标、营养指标、滋味变化规律的影响,并采用感官评价、GC-MS与GC-IMS等方法分析沃柑汁的挥发性成分、主要呈香成分和特征香气成分的变化规律,为了解沃柑汁的超高压加工特性,实现大规模工业化应用,延伸沃柑产业链提供一些理论认识。主要研究结果如下:（1）通过不同压力与时间的超高压处理,评价沃柑汁理化性质、营养指标和滋味的变化规律。350～550 MPa超高压处理沃柑汁0～10 min,果汁p H值、可溶性固形物和总酸等含量无显著变化;总糖含量在经过相对低压短时处理后相对较低,但在550 MPa处理7 min时上升了41.8%;超高压处理后抗坏血酸保留率在92%以上;总酚含量显著升高,在450 MPa处理3 min时最高,升高了64.95%;总黄酮含量显著升高,在350 MPa处理7 min时最高,升高了29.95%;游离氨基酸总量增加了6.59～29.99%。经过呈味氨基酸及电子舌的分析,超高压处理后,甘味氨基酸比例明显上升,酸味、苦味与鲜味氨基酸所占比例分别下降了0.14%、7.09%与1.97%。（2）采用感官评价、气相色谱-质谱联用分析沃柑汁的挥发性成分、主要呈香成分和特征香气成分,并运用主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析,评价超高压处理对沃柑汁香气成分及总体香型的影响。感官评价实验将沃柑汁风味定义为久置味、新鲜味、水果味、甜味、柑橘味和青草味。随着压力的升高,时间的延长,沃柑汁呈现出久置味增强,新鲜味、水果味、甜味、柑橘味和青草味减弱的规律,但350 MPa处理呈现相反规律;高压处理后的果汁与未经超高压处理的沃柑原汁相比在感官上具有显著差异。鲜榨沃柑汁中挥发性成分主要有五大类,共53种物质,分别为烯烃类,酯类,醇类,酮类和醛类,其中含量最多的是烯烃类,有18种,包含D-柠檬烯、丁酸甲酯、α-蒎烯和月桂烯等特征香气成分。结合OAV分析可知,经超高压处理后,主要呈香成分丁酸甲酯、丁酸乙酯、β-紫罗兰酮、月桂烯、对伞花烃、庚醛和壬醛香气活度增大,2-甲基丁酸乙酯、α-蒎烯和D-柠檬烯香气活度降低,但仍为活性香气成分,同时出现了乙酸乙酯和β-水芹烯等主要呈香成分;随着超高压处理压力的升高,时间的延长,呈香成分不同,超高压处理可以强化沃柑汁的新鲜风味,但当压力增加到450 MPa,持续时间大于5 min时,特征香气成分减少,沃柑汁典型风格消失,因此在450 MPa下处理时间3 min为适宜的超高压处理参数。经过感官和OAV＞1的香气成分的相关性分析可知,2-甲基丁酸乙酯和芳樟醇等物质与久置味与呈正相关,庚醛与新鲜味成正相关;而壬醛和D-柠檬烯与柑橘味有较强的正相关;丁酸甲酯与水果味有较强正相关性;而丁酸己酯与青草味呈负相关。（3）采用GC-IMS对沃柑汁中挥发性成分进行定性定量分析,期望建立超高压处理过程中沃柑汁香气变化的评价方法。鉴定的挥发性成分与GC-MS一样分为五大类,共43种,其中包括丙醛、正丁醛等29种成分被GC-IMS检测到。在较低的350 MPa压力下,处理时间延长,醛类物质含量明显降低,酮类、酯类、烯烃类物质含量均升高,与GC-MS检测结果相一致;但是压力升高,各类物质的含量无明显变化。通过主成分与聚类热图的分析可以将不同超高压处理的沃柑汁挥发性成分分为三类,第一类是未经处理的、350 MPa处理1和3 min的沃柑汁,第二类是350 MPa处理5和7 min、450 MPa处理5和7 min和550 MPa处理1 min的沃柑汁,第三类是其他处理条件的沃柑汁,其结果可以与GC-MS的分析结果互补,也体现出沃柑汁在超高压处理中的总体变化规律,证明GC-IMS可作为沃柑汁风味特征的另一种评价方法,且利用该法筛选的最适超高压处理参数为450MPa,时间3 min,与GC-MS分析的结果一致。