灭菌在现代食品工业中占有重要的地位，传统的热杀菌方法具有不可避免的缺陷，因此受到了一定的限制。近年来，随着人们生活水平的提高和对高品质、安全食品需求的增加，非热杀菌技术越来越受到各国的青睐。高压CO₂对微生物有显著的钝化作用，同时其钝化过程又是一个非热过程，因此可能作为一种新的非热力杀菌方法。此外高压CO₂还具有无残留、无污染、营养损失少、安全性高等优点，因此开展高压CO₂对微生物钝化效果和杀菌机制的研究是非常有意义的。1．研究了25～45℃、10MPa～50MPa条件下高压CO₂（简称HPCD）对大肠杆菌（Escherichia coli，E coli）的钝化作用，发现HPCD处理对E．coli有较好的钝化效果，其钝化效果受灭菌时间、灭菌压力、灭菌温度影响。随着灭菌时间的增加，钝化速率呈慢→快→慢的变化。2．提高压力和温度有利于提高HPCD对E．coli的钝化效果。3．对25～45℃、10MPa～50MPa条件下HPCD处理E．coli的灭菌生物学参数进行了研究，最终选择Gompertz模型研究HPCD的灭菌菌生物学参数。灭活速率μ的范围为-0.100～-0.298min^-1；完全灭活时间λ在42.3～139.8 min之间；最小活菌数A比原始菌数均降低了7个对数值以下。其处理后菌数与原始菌数比值的对数值（10g cfu／cfu₀）范围为-7.19～-7.72。4．对HPCD钝化E．coli的钝化机制进行了研究，从试验结果来看，细胞内的物质有一定程度的外泄；细胞膜维持细胞内外pH梯度的屏障作用受到较大的影响；从扫描电镜扫描出的图像中，可以发现HPCD处理使细胞膜出现一定程度的破损，但细胞仍能维持其原来的形状。由此可见高压CO₂对E．coli细胞膜造成一定程度的损伤，并导致细胞内物质的外泄，这是HPCD处理导致细胞灭活的重要原因之一。5．在高压状态下，CO₂在细胞内的积累超过了细胞质的缓冲能力，使细胞内部的pH降低，导致E．coli细胞内的一些关键性的蛋白和酶失活，细胞内一系列生理代谢活动无法正常进行。这是HPCD处理导致细胞灭活的另一个重要原因。