中式香肠是我国传统发酵肉制品之一,因其风味独特而深受人们喜爱。氧化是影响中式香肠货架期的一个主要因素。但是蛋白氧化对香肠蛋白质功能性质和产品品质的影响机理还不清楚。本研究的目的是对中式香肠加工和储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立蛋白氧化模型,即对照组(CK)、促氧化组(PO组)和抗氧化组(AO组),研究蛋白氧化对蛋白降解、蛋白质分子之间相互作用力、蛋白结构以及产品品质的影响。首先研究了加工和储藏过程中各组香肠的Aw、水分含量、pH值以及氯化钠含量的变化。研究结果表明各处理组香肠的Aw和水分含量表现出不同程度的下降。各处理组香肠pH值在不同加工和储藏阶段变表现出不同的变化趋势。各处理组香肠氯化钠含量呈不同程度地上升趋势。其次研究中式香肠蛋白氧化对蛋白降解的影响。结果表明各处理组之间的蛋白羰基值和游离硫醇基值存在显著性差异(p<0.05),且PO组处于高度氧化水平,CK组处于中度氧化水平,AO组处于轻度氧化水平。伴随着蛋白氧化,各处理组香肠中的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生不同程度的降解。香肠肌浆蛋白中分子量约150kDa和20kDa的条带发生降解；肌原纤维蛋白中分子量约为200kDa的条带发生显著降解,分子量<25kDa条带加深。蛋白质降解产生的游离氨基酸主要有谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和赖氨酸(Lys)。各处理组香肠中游离氨基酸总量在加工期呈不同程度地上升趋势,在储藏后期呈下降趋势。接下来分析了蛋白氧化对香肠蛋白表面疏水性以及香肠蛋白二级结构变化的影响。由Pearson相关性分析结果可知,香肠在加工期其肌原纤维蛋白羰基值与肌浆α-螺旋含量呈负相关。肌浆和肌原纤维蛋白硫醇基与蛋白表面疏水性呈正相关,与α-螺旋含量呈负相关；香肠在储藏期其肌浆蛋白羰基与α-螺旋含量呈负相关,肌原纤维蛋白羰基与肌原纤维蛋白α-螺旋呈正相关。肌浆蛋白硫醇基与α-螺旋含量呈负相关,肌原纤维蛋白硫醇基与α-螺旋含量呈正相关。研究香肠在加工和储藏期蛋白分子相互作用力时,各处理组的香肠蛋白分子相互作用力出现显著差异(p<0.05)。在加工期各处理组香肠蛋白中静电作用力、氢键、疏水作用力和二硫键一直在增强,且氢键、疏水作用力和二硫键作用力强于静电作用力。储藏后期氢键、疏水作用力和二硫键作用减弱,表明这三种作用力遭到破坏。在香肠加工和储藏过程中稳定中式香肠蛋白的作用力主要是氢键、疏水作用力和二硫键。最后论文研究了蛋白氧化对蛋白感官品质,包括色泽、质构以及风味的影响。加工期香肠蛋白氧化导致香肠L值下降,a*值上升,弹性、硬度和咀嚼性上升。储藏期香肠肌浆蛋白羰基值和硫醇基值与a*值、硬度、内聚性呈正相关,与弹性呈负相关,肌原纤维蛋白硫醇基值与硬度、咀嚼性呈负相关,与弹性呈正相关。香肠中挥发性风味物质中主要有醛类、醇类和酯类物质,在不同加工和储藏阶段其对香肠风味的贡献大小不同。加工期香肠蛋白氧化促进酮类物质和酯类物质的形成,不利于酸类物质的积累；储藏期香肠蛋白氧化促进醛类、酮类、酯类物质的形成,不利于芳香烃类物质的形成。