副溶血性弧菌是我国一种重要的食源性病原菌,可引起急性胃肠炎,少数情况还能引发败血病,危及生命。目前,副溶血性弧菌已成为我国一个严重的食源性公共卫生问题之一。该菌引发的疾病居微生物性食源性疾病暴发之首,且发病人数呈显著上升趋势。特别在沿海地区,发病起数和涉及人数较我国其它地区更为严重,必须建立可靠的快速检测方法,持续地进行水产品中副溶血性弧菌的主动监测和污染控制。本文以副溶血菌具有种特异性的tlh基因为靶基因,建立聚合酶链式反应(PCR)方法检测水产品中的副溶血性弧菌。经过特异性实验证明本方法具有很好的特异性。用PCR法对四种水产品中副溶血性弧菌进行检测,同国标方法检测结果完全一致,表明此法适合于快速检测水产品中副溶血性弧菌。对于水产品样品,副溶血性弧菌含量为1CFU/mL的样品匀浆液增菌5h后,就可以达到最低检出要求。此法大大缩短了副溶血性弧菌的检测时间(7h-8h),提高了检测效率,可以满足快速检测水产品中副溶血性弧菌的需要,为行业提供科学可靠的技术支持。青岛作为沿海城市,由于水产品的消费量较大且某些居民有生食海鲜的习惯,副溶血性弧菌成为主要的食源性致病菌,因此有必要了解青岛地区零售水产品中副溶血性弧菌的污染情况,以作出应对措施确保消费者安全。运用快速检测方法(PCR法)和MPN法,调查分析了2005年12月至2006年12月期间青岛地区零售环节副溶血性弧菌的污染情况,比较了在不同月份和不同采样地点,同种水产品中副溶血性弧菌含量变化;并比较了不同种类水产品中副溶血性弧菌的污染水平,同时分析了青岛地区水产品中副溶血性弧菌污染情况同我国其他沿海地区的污染情况。结果表明,青岛零售水产品受副溶血性弧菌污染严重。水产品中副溶血性弧菌的含量会随采样地点、时间有所不同,青岛地区相较我国其他沿海地区而言,零售水产品中副溶血性弧菌污染状况更为严重。有必要加强对水产品的检验监督力度,并进行水产品中副溶血性弧菌的风险评估,根据评估结果提出合理的风险管理措施。利用风险评估软件Risk Ranger,进行青岛零售水产品中副溶血性弧菌的半定量风险评估,预测消费者因食用被致病性副溶血性弧菌污染的水产品所面临的风险。半定量风险评估结果为:青岛地区食用水产品摄入副溶血性弧菌引发疾病的风险级别为52,青岛地区每个消费者每天的发病几率为4.61×10-6,青岛地区每年预测总发病人口数为9.23×102,即每年青岛地区由副溶血性弧菌引发胃肠炎的人数为923人,推测这个数与实际数据较为接近。基于评估内容和结果,提出风险的管理措施,以保证消费者的安全:(1)运输、零售环节要有良好的存放条件;(2)建议家庭自己制作时要充分的烹调,在不影响风味的同时尽可能延长煮沸时间,充分地杀掉水产品体内的致病菌;(3)加强零售水产品的监管力度;(4)完善我国食源性疾病监控网络;(5)尽快制定水产品中副溶血性弧菌的限量标准,完善我国食品中微生物标准体系。青岛地区零售水产品中副溶血性弧菌的半定量风险评估,这在我国尚属首次,为以后开展全面、科学的风险评估提供良好的技术支持。通过半定量风险评估,可以得到青岛地区消费者的风险级别,相对于定量风险评估的成本更低、耗时短。但如果需要更精确的预测数据,应用数学模型模拟实际情况,进行定量风险评估。本文初步探讨了用定量的方法评估消费者生食水产品所面临的风险。定量风险评估包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四部分内容。参考世界卫生组织(WHO)和美国食品药品监督管理局(FDA)公布的评估报告,利用Beta-Poisson模型模拟剂量反应关系,通过暴露评估预测青岛市居民每人每天生食水产品而摄入的副溶血性弧菌数为2350个,致病性副溶血性弧菌摄入量为2个-3个。定量评估结果显示,水产品单次食用引起食源性副溶血性弧菌胃肠炎的发生概率为1.04×10-6。并通过数学模型模拟了四种控制措施的实际效果,结果表明通过这四种措施,可以有效地降低食用水产品而引发副溶血性弧菌胃肠炎的风险。本部分研究,通过数学模型预测了生食水产品引起副溶血性弧菌性胃肠炎的风险,为我国进行微生物危害定量风险评估的研究以及建立水产品中副溶血性弧菌的限量标准打下良好的基础。