【摘 要】
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生湿面食用方便、口感筋道,深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高和消费的升级,生湿面产品的市场消费量不断增加。但由于水分含量高,生湿面在高温高湿的环境下易腐败变质、保存期很短,严重制约了生湿面的工业化规模生产。本文针对生湿面在贮存期间的微生物滋生与品质变劣问题,系统研究了脉冲强光杀菌与改良剂以及气调包装技术对生湿面微生物繁殖及其品质变化的影响。论文的主要研究内容、研究方法和研究结果如下。首先,研
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生湿面食用方便、口感筋道,深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高和消费的升级,生湿面产品的市场消费量不断增加。但由于水分含量高,生湿面在高温高湿的环境下易腐败变质、保存期很短,严重制约了生湿面的工业化规模生产。本文针对生湿面在贮存期间的微生物滋生与品质变劣问题,系统研究了脉冲强光杀菌与改良剂以及气调包装技术对生湿面微生物繁殖及其品质变化的影响。论文的主要研究内容、研究方法和研究结果如下。首先,研究了脉冲强光杀菌技术对生湿面中微生物的影响。将细菌的杀菌率作为评价指标,研究脉冲强光能量、脉冲距离以及脉冲次数对生湿面的微生物生长影响,并通过正交试验优化出最佳的脉冲强光杀菌的工艺条件为:脉冲强光杀菌能量为800J、脉冲次数为20次、脉冲距离为5 cm,与空白对照组带菌量3.83 lg（CFU/g）相比,降低了1.05 lg（CFU/g）,能够有效降低生湿面中的带菌量。其次,研究了在生湿面中加入不同添加剂（单辛酸甘油酯、山梨糖醇、丙二醇）,对生湿面的微生物生长以及品质变化的影响。结果表明,随着单辛酸甘油酯添加量的增加,生湿面中微生物的生长明显受到抑制。生湿面在25℃贮存12 h后,在安全食用范围内添加了最大量的丙二醇、单辛酸甘油酯和山梨糖醇的生湿面与空白对照组相比,含菌量分别减少了1.19 lg（CFU/g）、1.77 lg（CFU/g）、0.55 lg（CFU/g）,这说明生湿面中加入1.0 g/kg单辛酸甘油酯的抑菌效果优于添加30 g/kg山梨糖醇与添加1.5 g/kg的丙二醇。对生湿面的水分含量保持最好的添加剂为山梨糖醇,在12 h时,加入30g/kg山梨糖醇的生湿面水分含量保持在33.84%,空白对照组的水分含量下降为33.43%。在对生湿面质构特性的影响方面,硬度较低与咀嚼性差都可视作生湿面的品质不理想,复配的添加剂为加入了1.2 g/kg的丙二醇。将选出的复配添加剂（单辛酸甘油酯1.0 g/kg、丙二醇1.2 g/kg、山梨糖醇30 g/kg）同时加入生湿面中,与空白对照组相比,加入复配添加剂的生湿面在25℃保存下能够将贮存期延长至24 h。最后,研究了添加复配添加剂的生湿面在最优脉冲强光杀菌工艺杀菌处理后,在温度25℃的贮存条件下不同CO2与不同N2比例的气调包装对生湿面的保鲜效果的影响,并确定了最优的气调包装技术参数。研究结果表明比例为70%CO2+30%N2气调包装的生湿面在25℃的贮存期间能够将生湿面贮藏时间延长至48 h。本文通过新型物理杀菌技术脉冲强光杀菌、复配抑菌剂以及气调包装联合使用,为生湿面产品的货架期延长技术提供了新思路,为实现生湿面扩大销售半径奠定了基础。
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