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膳食纤维素(C6H10O5)n是一种天然有机高分子化合物，2001年美国谷物化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维具有多种生理功能，对预防某些疾病、保障人体健康起着极其重要的作用，是一种比较理想的功能性保健食品原料。因此，营养学家们把添加了膳食纤维的食品称之为功能性食品。 选用十分常见且价格便宜的豆渣和麦麸作为试验原料。本文对豆渣和麦麸膳食纤维的制备分别进行了深入的研究，确定了制备工艺的最佳方案；本文首次系统的研究了瞬时高压（IHP）处理对膳食纤维的改性作用，对产生瞬时高压的设备Microfluidizer的工作原理进行了初探；本文对瞬时高压处理前后的膳食纤维进行了理化性质的测定，对比了瞬时高压处理前后的同种样品的性质，获得瞬时高压作用使膳食纤维品质得以改良的结果。 本论文的研究目的在于评价瞬时高压作用对纤维原料的改性程度，结合各项试验结果以备应用于将来的兴趣框架中；还在于为膳食纤维在食品工业中的应用和IHP作为一种新的食品加工方式描绘一个前景。 主要的研究内容和结果如下： 1．豆渣和麦麸膳食纤维的制备工艺。采用酶法和化学法相结合的方法，对固液比、提取温度、碱提时间和酶用量四个试验因素进行单因素试验，初步确定各因素的最佳试验范围。在此基础上，进行正交试验确定了豆渣和麦麸膳食纤维的最佳工艺流程。对于豆渣膳食纤维的制备工艺还进行了响应面分析，得出了膳食纤维得率和两两试验因素的关系走向。采用膳食纤维的最佳制备工艺，进行了放大试验，以供工业化生产借鉴。 2．对瞬时高压处理前后的膳食纤维样品进行物理理性的测定及形貌观察。绘制了处理前后豆渣膳食纤维样品的蒸发曲线：测定了处理前后豆渣和麦麸膳食纤维样品的膨胀力、持水力和结合水力；测定了处理前后豆渣和麦麸膳食纤维颗粒的比表面积；通过透射电镜对瞬时高压处理前后的豆渣和麦麸膳食纤维颗粒进行了形貌观察。比较发现，瞬时高压处理的作用明显。 3．对瞬时高压处理前后的膳食纤维样品进行了纤维含量的测定并且通过GC分析