以鱿鱼为原料,采用热处理的方式使鱿鱼蛋白变性,添加五种不同的蛋白酶酶解鱿鱼蛋白。以水解度为指标,确定以木瓜蛋白酶和风味酶作为后续酶解工艺中的蛋白酶。针对木瓜蛋白酶和风味酶研究了温度、pH、底物浓度、水解时间及酶添加量对鱿鱼蛋白水解的影响,并通过正交实验对两种酶的酶解条件进行了优化。考虑到单酶酶解鱿鱼蛋白具有局限性,故采用双酶酶解,对双酶酶解条件进行了优化：酶添加量600U/g鱿鱼,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶比例为1：2,温度55℃,pH6.0,通过验证实验,鱿鱼水解液的水解度达到34.5%。对两种生产工艺(酶解和未经酶解)得到的鱿鱼粉进行了体外抗氧化性研究,结果表明：经酶解的鱿鱼粉的抗氧化活性比未经酶解的鱿鱼粉高。随水解过程的进行,鱿鱼水解物水解度逐渐增大,之后增加缓慢；氮溶解指数逐渐增加；不同水解时间下的鱿鱼水解物对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,对各类自由基而言,最佳清除效果所需的水解时间不同。随酶解时间的延长,鱿鱼水解物可乳化的油量呈增加趋势,而且所形成的乳浊液的稳定性增强,起泡性呈先增大后降低的趋势,水解时间为2h时起泡性最好。酶解物在酸性环境中活性丧失很快,当pH2.0时,只保持了3.37%的抗氧化活性。pH6.5时,蔗糖、葡萄糖和麦芽糊精对鱿鱼酶解物的抗氧化活性保持率均为94%-95%；普鲁兰多糖和海藻糖对酶解物的活性保持率为96-97%。与苯甲酸钠相比,生物防腐剂对酶解物的抗氧化活性保持率相对较高,并随着用量增加,对酶解物的抗氧化活性保持率逐渐降低。二次酶解鱿鱼内脏得到的水解液,经活性炭吸附,得到F值为4.58的寡肽溶液。将鱿鱼蛋白酶解工艺进行了中试,采用喷雾干燥方法生产鱿鱼粉。