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银杏茶是采用银杏叶加工而成一种保健茶，因其有效成分银杏黄酮和内酯在预防和治疗心脑血管疾病上有显著作用，引起人们的广泛关注。但是，银杏茶中还含有致敏性、致细胞毒性的成分银杏酸(Ginkgolic Acids，GAs)，极大的限制了其发展，2010年国家质监局将银杏茶正式确定为保健食品。目前，对于如何在银杏茶加工过程中脱除GAs，保证其饮用安全性的研究较少。本文采用超声波辅助提取GAs和银杏黄酮，并采用响应面分析法对提取工艺进行优化，采用紫外分光光度计法（UV）和高效液相色谱法（HPLC）对GAs进行检测分析方法研究，采用络合分光光度计法对银杏黄酮进行检测分析方法研究；采用上述提取检测方法跟踪监测银杏叶中GAs和银杏黄酮随季节和时间的变化情况，并探索银杏叶不同预处理和不同制茶加工工艺对脱除GAs的影响，并对制茶工艺条件进行优化。试验主要研究结果如下：响应面法优化超声波辅助提取GAs的最佳工艺条件为：超声功率250W，液料比43:1（mL: g），超声时间44min，超声频率45KHz，提取1次，在此条件下，GAs得率为1.44%。银杏黄酮提取的最佳工艺条件为：乙醇浓度80%，超声时间29min，液料比32:1（mL: g），超声功率259W，超声频率45KHz，提取1次，在此条件下银杏黄酮得率为1.976%。HPLC检测GAs的色谱条件为：色谱柱为BF-2002，流速1.0mL/min，流动相甲醇:1%冰醋酸（88:12,V/V），检测波长310nm。此方法重现性好，含量和峰面积比值之间呈良好的线性关系，相对标准偏差较好，加标回收率和准确度较高，是一种检测分析银杏茶中GAs含量的简便、快速、准确的方法；UV检测GAs的结果表明：线性范围为0.009～0.093mg/mL（R~2=0.9997）、RSD为2.15%,平均回收率为100.90%，与HPLC法比较测定值绝对偏差＜5%，可较准确的测定GAs的含量，且UV检测仪器更低廉，更适合实验室推广；银杏黄酮的定量分析研究表明：采用络合分光光度法，以芦丁为标准品，显色15min后于510nm处测定，该提取方法简单易行，检测方法稳定性、重复性较好。通过考察银杏叶中GAs与银杏黄酮含量随季节变化和一天中时间变化的规律，确定银杏叶的采摘季节选择8-10月较好，采摘时间选择一天中10:00-16:00期间，此时银杏叶中GAs含量较低、银杏黄酮含量也较高。四种不同预处理方法（酸、碱、低温、高温）对GAs脱除研究表明：选择-18℃冷冻2h、 pH为8的碱溶液浸泡银杏叶，银杏酸含量低且银杏黄酮含量较高，在制茶之前能预先脱除一部分银杏酸。四种制茶工艺（绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶）对GAs脱除研究表明：经过黑茶加工工艺得到的银杏茶银杏酸含量最低且银杏黄酮含量较高。黑茶制茶工艺条件的正交优化实验结果为杀青时间3min、杀青温度300℃、发酵时间2d、烘烤时间10min。经过黑茶加工工艺处理后得到的银杏茶，GAs含量降低到0.57%，GAs脱除率达到52.10%，同时银杏黄酮含量较高，为1.87%。表明银杏叶经过制茶工艺处理能一定程度的脱除GAs，较适合用于制造副作用小而保健成分含量高的保健银杏茶。通过GAs脱除工艺制作而成的自制脱GAs银杏茶，与国内市售银杏茶相比，GAs含量较低，银杏黄酮含量相差不大。银杏茶中GAs和银杏黄酮的溶出结果显示，每次浸泡GAs和银杏黄酮都有溶出，总溶出率分别为11.23%和90.29%。表明控制银杏茶中银杏酸含量在一定范围内，可保证饮用银杏茶安全有效。