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蜂蜜和雄蜂蛹是营养丰富的两类蜂产品,为开发一种兼具蜂蜜和雄蜂蛹的新型复合蜂产品,提高我国蜂产品的社会价值与经济效益,本文以雄蜂蛹和蜂蜜为原料,初步研究了蜂蛹蜜粉的喷雾干燥配方及其加工工艺,主要研究结果如下:1.为研究影响蜂蛹蜜粉得率及感官评分的因素,选取蜂蜜与雄蜂蛹比例、麦芽糊精添加量、β-环糊精添加量和固液比开展单因素试验,依据单因素试验结果,确定各因素的正交水平,即蜂蜜与雄蜂蛹比例的水平为1:1、1:1.5、1:2;麦芽糊精添加量的水平为45%、60%、75%;β-环糊精添加量的水平为10%、15%、20%;固液比的水平为1:7、1:7.5、1:8。正交试验的结果显示,蜂蛹蜜粉的最佳配方为:蜂蜜与雄蜂蛹比例为1:2、麦芽糊精添加量45%、β-环糊精添加量15%,固液比1:7.5。2.采用蜂蛹蜜粉的最佳配方,通过单因素试验研究了进风温度、进料量和压缩空气流量三个因素对蜂蛹蜜粉得率及水分含量的影响,确定三个因素的响应面水平,即进风温度的水平为 140 ℃、150 ℃、160 ℃;进料量的水平为 9 mL·min-1、12 mL·min-1、15 mL·min-1;压缩空气流量的水平为600L·h-1 700 L·h-1、800 L·h-1。最后,应用Design-Expert 8.0软件进行响应面试验设计及分析,得到蜂蛹蜜粉得率(Y1)和水分含量(Y2)对进风温度(A)、进料量(B)和压缩空气流量(C)的二次多项回归模型分别为:Y1 =46.5+ 0.69 A-0.27 B +2.56 C+ 1.22 AB +0.18 AC+ 1.51 BC-6.75 A2-4.57 B2-3.54C2 Y2 = 2.37-0.34 A + 0.14 B + 0.096 C-0.29 AB-0.005 AC-0.012 BC + 0.14 A2 + 0.2 B2+ 0.32 C2经响应面方差分析及验证试验,得到最佳工艺参数为:进风温度153 ℃、进料量11 mL·min-1、压缩空气流量700 L·h-1。3.按最佳配方和最优工艺参数制备蜂蛹蜜粉,检测其物理性质并比较喷雾干燥前后主要化学指标的变化。蜂蛹蜜粉物理指标的结果为:粉末的溶解度为90.56 ±0.30 g/100g,堆积密度为0.38 ±0.03g·mL-1,休止角为24.27±0.14°,增重率为21.51±1.71%。从上述结果可以看出,蜂蛹蜜粉的溶解度和流动性较好,但粉末极具吸湿性。蜂蛹蜜粉喷雾干燥前后主要化学指标的结果为:干燥前料液的蛋白质含量为12.81 ±0.04%,淀粉酶值为5.48 ± 0.04 mL·(/h)-1,羟甲基糠醛含量为17.29 ± 0.07 mg·kg-1;蜂蛹蜜粉的蛋白质含量为12.62 ± 0.07%,淀粉酶值为5.31 ± 0.09 mL·(g/h)-1,羟甲基糠醛含量为17.66 ±0.08 mg·kg-1。统计学分析结果显示:喷雾干燥前后蛋白质含量差异极显著,淀粉酶值和羟甲基糠醛含量差异显著。从以上结果可以看出,虽然喷雾干燥前后的主要化学指标有显著变化,但都在标准规定的范围之内,说明采用喷雾干燥技术制备蜂蛹蜜粉是可行的。