水产品由于其味道鲜美、营养丰富,有益身体健康,因此广为消费者青睐。我国是水产品生产、加工、消费大国,随着水产市场的逐渐扩大,同时出现了一些对水产品质量的问题重视度不够的问题。因此消费者了解对于水产品的安全性,可追溯性和真实性变得越来越重要。此外,对所检测到的蛋白进行数据库搜索来识别蛋白质,发现一种功能蛋白质——葡萄糖磷酸异构酶,它参与糖酵解作用和肌肉收缩,影响肌肉蛋白质的代谢和磷酸化修饰。磷酸化修饰是生物体中普遍存在和最为重要的一类蛋白质修饰。这种翻译后修饰会影响蛋白质的结构和作用:在结合、催化、调节功能等方面都被赋予新的功能。因此近年来对它的研究也是一个热衷的方向,同时磷酸化蛋白的水平是影响鱼类肌肉质量的关键因素,本文也对磷酸化水平测量方法和应用做了一定的研究,可能对鱼类储藏时间的评估提出了一个新的指标。在本文中,基于高通量基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱（MALDI TOF MS）技术,利用MALDI靶标板直接分析鱼皮上和肌肉横切面的分子印迹生物活性物质,对所获得的质谱图进行多元分析,并在95%的置信区间水平上得到不同鱼类的主成分分析（PCA）的得分情况。该方法能够对鱼类进行分类和鉴定,并通过不同部位的比较还简化了取样的部位,表明该方法具有良好的分析能力和重现性。通过对鱼皮样品和鱼肌横切面样品分析能够对鱼类实现快速高效无损的区分分类,有望应用于其它水产品的认证,拓宽了用于无损检测的方法。对于磷酸化蛋白水平的检测方法,本文建立了一种基于三价铁离子和紫外-可见光谱对磷酸化蛋白测量方法。因铁离子会与磷酸化肽发生螯合作用,使得磷酸化肽的光吸收能力变大,引起吸光度的吸收增益。因此在Fe3+的探针辅助下可有效区分磷酸肽和非磷酸肽,证明了其对磷酸肽和非磷酸肽的超强分辨能力。通过分析吸光度变化大小可以判断磷酸化强度的高低。另外,该方法应用于牛奶和鱼肌肉的实际样品中磷酸化蛋白水平的测量,证明了牛奶中脂肪等其它组分没有不会对该方法的测量造成结果的影响。针对磷酸化蛋白水平的分析提出了一种新的基于光谱技术的分析方法,有希望对于肌肉储存时间做出预判。