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鲐鱼是我国重要的海洋洄游性中上层经济鱼类之一,其鱼肉蛋白质中含大量游离组胺酸且内源性蛋白酶活性较高。鲐鱼极易腐败,游离组氨酸在内源性蛋白酶和微生物的共同作用下分解产生大量组胺。鲐鱼组胺超标会引起食用后产生过敏等不良反应,并严重阻碍鲐鱼的加工利用。本文研究了不同贮藏温度下鲐鱼组胺变化,分析了组胺和微生物之间的关系,并鉴定了分离出的产组胺菌,为鲐鱼食用安全性及组胺控制的研究提供依据。主要研究结果如下：论文首先分析了鲐鱼的原料特性和腐败微生物。鲐鱼原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分别为17.1%、15.5%、66.3%和0.89%。鲐鱼原料的化学、感官、微生物等鲜度指标的测定结果显示鲐鱼新鲜度较高,肠杆菌科细菌和弧菌在鲐鱼中未检出,而假单胞菌和腐败希瓦氏菌的数量已分别达到58.9cfu/g和39.8cfu/g。针对组胺超标问题对鲐鱼食用安全性和加工利用率的影响,本文研究了在0℃,4℃,15℃,25℃下鲐鱼组胺变化,并分析了组胺和鲜度的关系。鲐鱼在0℃,4℃,15℃,25℃下的保质期分别为10d,4d,3d,1d,贮藏温度对组胺产生也有较大影响,且在不同贮藏温度下鲐鱼组胺与TVB-N值、菌落总数、K值、感官等鲜度指标的变化趋势一致,这为组胺作为鲐鱼贮藏期间的鲜度评价指标提供了依据,也为企业利用组胺监测鲐鱼的鲜度和食用安全性提供了参考。为分析不同贮藏温度下影响鲐鱼组胺变化的微生物因素,本文研究了0℃,4℃,15℃,25℃下鲐鱼假单胞菌、肠杆菌科细菌、弧菌和产组胺菌的变化,并分析了不同贮藏温度下影响组胺产生的优势菌。结果显示：在0℃～25℃下,假单胞菌始终占优势。肠杆菌科细菌、弧菌和产组胺菌在150℃～25℃下生长较快,在4℃以下生长受抑制。在0℃～4℃下,假单胞菌是影响组胺产生的优势菌。而在15℃和25℃下,影响组胺产生的优势菌分别是肠杆菌科细菌和产组胺菌。为进一步确认影响鲐鱼组胺产生的细菌菌种,本文对分离出的细菌进行菌种鉴定,并研究了组胺高产菌(HHPB,产组胺>1000mg/L)的产组胺能力。在分离出的305株细菌中能产生组胺的只有32株,产组胺菌在15℃和25℃的鲐鱼中检出率较高。在15℃～25℃下,摩氏摩根菌(Morganella morganii)是主要的产组胺菌,而在0℃～4℃下,产组胺菌主要是美人鱼发光杆菌(Pholobacterium damscla)和尿放线杆菌(Aciinobacillus ureae)。对HHPB产组胺的研究结果显示温度和NaCl浓度的变化对HHPB的生长和产组胺有较大影响,因此可利用适当的低温和高NaCl浓度来保持鲐鱼鲜度和控制组胺产生。