冷冻面团技术可以满足馒头的日常销售与运输贮藏,并且具有即时、高效等优点。然而,冷冻贮藏过程中会导致面团起发性变差,馒头复原性差、表皮开裂和内芯干硬等问题。为缓解冷冻造成的面团品质劣变,可适当向面团中添加抗冻剂。秋葵多糖作为一种优质的亲水胶体,已有的研究认为,其可能会促进面筋蛋白和小麦淀粉之间的相互交联作用,改善面团流变学特性;并且在面团冷冻贮藏过程中可能会束缚水分子的流动,改善冷冻面团的贮藏稳定性。然而,关于秋葵多糖在冷冻面团中的应用还未见系统报道。本研究对微波-水浸提法提取秋葵多糖的工艺条件进行优化,研究其基本理化性质,并探究其对冷冻面团、馒头品质的影响,初步探究秋葵多糖对冷冻面团贮藏稳定性的影响机制。研究结果如下:（1）通过全程微波加热浸提方法,秋葵多糖的得率显著提高。单因素实验结果表明,微波-水浸提法对秋葵多糖的提取效果显著优于传统热水浸提法,根据秋葵多糖得率筛选出最佳单因素条件,分别为浸提温度80℃、浸提时间40 min和料液比1:60 g/m L。通过响应面优化微波-水浸提工艺条件,得到最佳浸提条件为:浸提温度80℃、浸提时间42 min、液料比1:63 g/m L。该条件下,实际得率为32.12%,相对误差为0.34%,远小于5%,表明响应面模型拟合较好。（2）微波-水浸提的秋葵多糖是一种富含半乳糖醛酸的低酯化度杂多糖。经柱层析纯化,秋葵多糖得率为75.62%,总糖含量为95.76%,其半乳糖醛酸含量为47.35%,酯化度为43.62%。经高效液相凝胶色谱分析,秋葵多糖分子量约为1656.977 k Da,主要由半乳糖（35.8%）、半乳糖醛酸（30.07%）、鼠李糖（21.76%）、葡萄糖（6.85%）、葡萄糖醛酸（3.33%）和阿拉伯糖（1.35%）六种单糖组成。经傅里叶红外光谱分析,秋葵多糖富含-OH,在1729 cm-1附近有-COOR特征峰,同时在1616 cm-1附近有C=O特征峰。（3）秋葵多糖可增强冷冻面团的贮藏稳定性,改善冷冻面团馒头的品质。添加秋葵多糖能够提高面团吸水率和粘弹性,延长面团稳定时间,增强面团筋力,提高面团持气率;且当添加量为0.5%时,面团筋力增大,面团操作性能增强。进一步对添加秋葵多糖的馒头品质进行分析,随着秋葵多糖添加量的增加,馒头的比容先增大后减小,硬度减小,馒头L*显著降低;当添加量超过1.5%后,馒头品质下降。在冷冻贮藏期间,秋葵多糖缓减了面团粘弹性的降低速率,提高了面团的持气率,显著改善了冷冻馒头的品质,在一定程度上减缓冷冻馒头劣变的情况。（4）秋葵多糖主要通过影响面团中的水分分布和分子间的非共价键作用来改善冷冻面团品质。通过差示扫描量热仪和核磁共振仪分析,添加秋葵多糖降低了面团中可冻结水含量,缩短面团的弛豫时间;同时降低了自由水含量,增强了面筋蛋白体系的持水能力。添加较低浓度的（0.5～1.0%）秋葵多糖后面筋蛋白游离巯基含量减少,促进了面筋蛋白二硫键共价聚集,而高浓度（1.5～2.0%）秋葵多糖则不利于面筋蛋白的完整性。过量的秋葵多糖不利于面筋蛋白的完整性。值得注意的是,与未冻融处理相比较,经冻融循环处理后游离巯基含量增长幅度明显降低,这表明高浓度的秋葵多糖在冻融循环过程中减缓了面筋蛋白的解聚程度。进一步通过傅里叶红外光谱分析,秋葵多糖的添加,促进了面筋蛋白中α-螺旋和?-折叠结构含量的升高,进一步推测秋葵多糖可通过非共价键与面筋蛋白作用,从而加强面筋蛋白网络结构的强度;此外,秋葵多糖显著减缓了冷冻贮藏过程中强结合水的迁移和水分流失,缓解冷冻过程中大冰晶的形成和重结晶现象,从而保护酵母和面筋蛋白,提升冷冻面团品质。综上结果,秋葵多糖可作为一种新型冷冻面团抗冻剂,添加量在0.5～1.5%之间为宜。秋葵多糖虽然可以提高冷冻面团贮藏稳定性,但同时添加过量也会对面团结构组织造成负面影响,降低馒头品质。因此,秋葵多糖作为改良添加剂要根据具体样品情况适当添加。