微胶囊技术是21世纪各国重点研究开发的新技术之一，而开发出包埋效果好、营养安全、价格低廉的壁材是微胶囊技术的一个重要突破点。本文调研了国内外关于油脂微胶囊壁材的研究进展与微胶囊的制备工艺，拟采用生物酶法对魔芋胶进行改性，其目的是降低魔芋胶的表观粘度，并将改性产物与传统微胶囊壁材复合制备核桃油微胶囊，旨在提高油脂微胶囊包埋效果的同时开拓油脂微胶囊壁材研究的新思路。主要研究内容和结果如下:　　(1)利用β-甘露聚糖酶对魔芋胶进行改性，探讨了pH、酶解时间、酶解温度、酶添加量对魔芋胶表观粘度及改性产物还原糖含量的影响。单因素实验结果表明，酶解液以去离子水配制，酶解时间100min，酶解温度50℃，酶用量20U/g，得到的改性魔芋胶表观粘度为515mPa·s，满足喷雾干燥技术对微胶囊壁材表观粘度的要求。　　(2)对核桃油微胶囊壁材进行筛选，从包埋效果及成本等方面考虑确定出较适宜的壁材组合为:改性魔芋胶、大豆分离蛋白、麦芽糊精;以改性魔芋胶为主要壁材，研究芯材含量，各壁材的含量及乳化剂含量等因素对微胶囊成囊的影响，响应面实验结果表明，核桃油含量34.9％，改性魔芋胶含量29.1％，大豆分离蛋白含量18.2％，麦芽糊精含量16.8％，单甘酯含量1％，在此最佳配方条件下核桃油微胶囊包埋率为90.48％。　　(3)工艺参数对核桃油微胶囊的影响:单因素实验结果表明，均质压力、均质次数、喷雾干燥进风温度、出风温度等因素对乳液稳定性及微胶囊包埋率均有显著影响，在单因素实验基础上，选择均质次数2次，正交实验得出其他因素对微胶囊包埋率的影响主次顺序为:出风温度＞均质压力＞进风温度，所得到的最佳工艺条件为:均质压力30Mpa，进风温度190℃，出风温度90℃，在此工艺条件下以最优配方进行实验，微胶囊包埋率可达到92％以上。　　(4)对喷雾干燥技术生产的核桃油微胶囊产品质量进行了评定，喷雾干燥技术制备的微胶囊产品带有核桃油的的香味，颗粒均匀，大多数呈球状，表面光滑致密，颗粒大小在15～20μm之间，水分含量为1.35％，密度为0.51g/cm3，溶解度为97.4％，休止角为40°。贮藏实验表明，未经微胶囊处理的核桃油货架寿命为2个月，微胶囊化核桃油货架寿命为6个月，相比而言，微胶囊化核桃油货架寿命明显延长。