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随着乳糜泻患者数量的增加,无麸质食品的市场需求也在日益增大。乳糜泻属于自身性免疫疾病,患者唯一的治疗方式,即终身禁止服用含有麸质的食品。大米具有来源广、营养价值高、致敏性低等特点,是制作食品的优质原料。选用大米作为无麸质食品的原料,对我国米业的发展和无麸质食品质量的提高均有积极作用。向大米粉中添加多糖胶体、蛋清蛋白或对米粉进行预糊化处理,探究不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响。以米粉为原料,对米粉进行预糊化处理,利用多糖水胶体与水作用形成凝胶网络结构的原理,测定分析了预糊化处理米粉前后多糖水胶体的添加对面团特性和面包烘焙特性的影响。实验结果表明,魔芋精粉的添加对面团和面包品质的改善最为明显。魔芋精粉遇水后能迅速溶胀释放出魔芋葡甘露聚糖聚合物,魔芋葡甘露聚糖能够重新组建形成三维网络结构,促进面团更好的持气。预糊化处理能够增加米粉的粘度,有利于米粉面团形成较密实的表面结构,使发酵过程中产生的气体不易逸出。预糊化处理后的米粉中添加1.5%的魔芋精粉时,面包的比容由1.19 mL/g增加至1.93 mL/g,面包品质与感官评分,也得到显著提高。通过微波处理法(物理法)和谷氨酰胺转氨酶处理法(生物法)对蛋清蛋白进行改性,增加蛋清蛋白的凝胶性、起泡性和泡沫稳定性,测定分析改性后蛋清蛋白的添加对面团特性和面包烘焙特性的影响。经TG酶处理后的蛋清蛋白,蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性均得到显著提升。将其添加至面包中,使面包具有较好的醒发体积、质构特性和感官品质。面包总体评分高达8.17分,其中面包的风味和口感评分,甚至可与小麦面包相媲美。经TG酶处理后的蛋清蛋白添加量为5.0%时,面团和面包的性能最佳,面包微观结构中甚至出现了一些较为光滑的气泡膜。向米粉中添加不同浓度的魔芋精粉、蛋清蛋白和谷氨酰胺转氨酶,探究面包的最佳配方。实验结果表明,三种添加剂对面团和面包的影响先后顺序为:蛋清蛋白>魔芋精粉>谷氨酰胺转氨酶。当蛋清蛋白的添加量为8.0%、魔芋精粉的添加量为1.5%、谷氨酰胺转氨酶的添加量为5.0%时,面团的醒发体积为36.53 mL;面包的比容值最大,约为2.31 mL/g;面包硬度值降低近88.59%;面包的感官评分达8.21分,可与小麦面包相媲美。