本文以辽粳28号大米为主要研究对象，针对目前方便米饭的研究概况以及研究成果比较薄弱的环节，重点研究了干燥方法以及干燥工艺对米饭挥发性风味物质的影响。 1.萃取及分析方法的建立在挥发性风味物质的提取上采用顶空固相微萃取与气质联用仪法分析并鉴定米饭风味物质。通过对比不同萃取头所萃取物质的总峰面积，不同分流比和不分流时萃取物质峰面积，在蒸馏馏分中是否加入氯化钠和是否搅拌的情况下所萃取物质的离子峰图谱，以及含量较多并具有代表性的己醛、安息香醛、2，4-癸二烯醛(E，E)一、对-二甲苯、3-辛烯2-酮、十六烷、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的出峰面积来选择确定了萃取温度和萃取时间，建立了顶空固相微萃取与气质联用仪分析鉴定米饭和干燥后的米饭的挥发性风味物质的方法：采用65 μm的PDMS-DVB萃取头；萃取温度40℃；萃取时间30min；添加NaCl浓度0.09g/mL；搅拌(360r/min)；解吸时间10min，解吸温度：250℃。不分流进样。 2.干燥米饭的准备根据大米中直链淀粉和支链淀粉含量不同对米饭糊化程度的影响，确定了原料大米的种类，并参考相关文献确定了蒸煮工艺，准备了干燥温度为60℃、80℃、100℃的热风干燥样品三份、真空冷冻干燥中解析干燥温度为50℃、60℃、70℃的样品三份及微波功率为280W、420W、560W的微波干燥样品三份。其中热风80℃干燥、真空冷冻干燥60℃和微波功率420W所干燥的样品各另准备两份于常温密封贮藏3个月和6个月。 3.新鲜米饭与干燥后的米饭挥发性风味物质经NIST图库检索以及文献参考，新鲜米饭共检出49种成分，其中醛类14个，酮类4个，醇类8个、酯类4个，烃类14个，杂环及未知物5个，相对百分含量分别为49.97％、7.96％、2.31％、5.6％、23.91％、i0.25％，热风干燥的米饭60℃干燥时检出37种成分，80℃干燥时检出49种成分，100℃干燥时检出42种成分，主要以醛类化合物为主，不同干燥温度所检测出的化合物种类所占百分比有所不同。真空冷冻干燥米50℃时检出36种成分，60时检出37种成分，70℃时检出36种成分，挥发性风味物质种类和含量都有所下降，其中醛类物质所占比例与新鲜米饭相比有所下降，但是不同的解析干燥温度对米饭的风味物质影响不大。微波干燥功率280W时检出52种成分，420W时检出52种成分，560W时检出48种成分，杂环物质的含量比新鲜米饭和热风干燥米饭、真空冷冻干燥米饭都有所增加，在相对含量上也增加了很多。贮藏时间对三种干燥方法所干燥的米饭风味均有影响，随着贮藏时间的延长，醛类和酮类物质在增加，增加了米饭陈化时油脂氧化的味道，醇类和杂环类物质有不同程度的下降，烃类物质变化不明显。其中真空冷冻干燥的米饭样品随着贮藏时间的延长，挥发性风味物质的变化程度比其他两种干燥方法的要小。 4．干燥米饭的其他理化指标的测定及感官评价复水率和复水时间是方品便食最重要的两个理化指标，本次实验所准备的米饭样品种，真空冷冻干燥的样品具有最好的复水率和最短的复水时间，而微波干燥样品的复水时间最长，复水率也最低，热风干燥的样品居中。本次实验还检测了碘兰值、酶解率和吸光值三个指标，它们均能反映米饭的品质。 通过评分法对60℃、80℃、100℃的热风干燥米饭样品、真空冷冻干燥中解析干燥温度为50℃、60℃、70℃的米饭样品及微波功率为280W、420W、560W的微波干燥米饭样品打分。真空冷冻干燥的三个样品总分比热风干燥和微波干燥的样品高，真空冷冻干燥样品在色泽、形态、滋味和口感的单项评分也是最高的，只有在香气上不及微波干燥和热风干燥。