【摘 要】
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牡蛎肽具有多种生物活性功能,可作为特殊用途配方食品或辅疗营养食品基料。然而,牡蛎肽存在不愉悦气味（如腥味）以及较强的吸湿性等缺陷限制了其在食品业中的应用。乳液体系可将食品活性成分进行封装,同时保护输送活性物质达到目标靶点,是目前研究热点。因此,将牡蛎肽封装于乳液体系,不仅可以掩盖其不良气味,同时可避免胃肠道对牡蛎肽生物活性的影响,提高其生物利用率具有重要应用价值和现实意义。本课题主要的研究内容及结
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牡蛎肽具有多种生物活性功能,可作为特殊用途配方食品或辅疗营养食品基料。然而,牡蛎肽存在不愉悦气味（如腥味）以及较强的吸湿性等缺陷限制了其在食品业中的应用。乳液体系可将食品活性成分进行封装,同时保护输送活性物质达到目标靶点,是目前研究热点。因此,将牡蛎肽封装于乳液体系,不仅可以掩盖其不良气味,同时可避免胃肠道对牡蛎肽生物活性的影响,提高其生物利用率具有重要应用价值和现实意义。本课题主要的研究内容及结果如下:（1）以牡蛎肽粉为研究对象,分析了牡蛎肽的氨基酸组成、主要肽段序列、流动性及吸湿性等特性。结果显示:牡蛎肽经酸水解后检测出16种氨基酸,主要的20个肽段中有14个肽段的分子量低于1000 Da。牡蛎肽粉的休止角为（22.29±0.49）°,滑动角为（29.19±0.46）°,堆积密度为0.4697±0.0076 g/m L,振实密度为0.5857±0.0069 g/m L,具有较好流动性;平衡时吸湿率约为37.89%,牡蛎肽-空气-超纯水的三相接触角为（30.4±3.17）°,亲水性好,具有较高的吸湿率。（2）以牡蛎肽为基料,优选初级乳液制备参数,同时探究初级乳液的稳定性。结果显示:初级乳液最佳制备条件为:优选乳化剂为聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）,乳化剂使用量为5%（w/w油相）,油水比例为6:4,20%牡蛎肽溶液（水相质量百分浓度）,在12000 rpm条件下剪切均质2 min制备得到较稳定的乳液。初级油包水（W/O）乳液能够掩蔽牡蛎肽不愉悦气味,在离心,加热,反复冻融的条件下均具有较好的稳定性。（3）基于最优初级乳液制备条件,构建W/O/W双乳液体系,通过分析牡蛎肽及外水相乳化剂的界面性质,优选外水相乳化剂,进一步采用高压均质技术两步法构建W/O/W双乳液并探究其稳定性。结果显示:牡蛎肽基料无界面活性,吐温80具有快速降低界面张力的能力,外水相最佳乳化剂为吐温80,添加量为外水相质量的0.8%（w/w）,初级乳液与外水相质量比为1:1,可成功构建W/O/W双乳液体系。构建的W/O/W双乳液经过乳化方式调整,高压均质制备的双乳液在p H值为1～9的不同酸碱环境中,不同稀释处理及不同温度加热时双乳液不分层,粒径分布和显微结构无明显变化,稳定性较好。（4）通过体外模拟消化实验及Caco-2细胞体外模拟吸收实验探究牡蛎肽及其在双乳液体系下的消化吸收情况。结果显示:在模拟口腔和胃环境中牡蛎肽双乳液体系具有较好稳定性,在小肠模拟消化环境中大部分牡蛎肽释放。在Caco-2细胞体外模拟吸收实验中,单纯牡蛎肽的转运方式为被动运输,运载牡蛎肽的双乳液体系的吸收运输方式为外流效应。
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