腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显著下降。棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显著。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值(OAV)法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显著,加工前期(风干至80%前)的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显著。