【摘 要】
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鲜枣因其独特的口味和丰富的营养而备受欢迎,但是鲜枣在采后储存中极易被微生物污染产生病害,导致产品腐烂和失水而丧失商业价值,因此鲜枣的采后病害防治是鲜枣产业发展中至关要的一部分。电子束辐照是一种非热的食品加工技术,是新鲜食品加工的理想选择,因为它可以保持新鲜食品的高品质,延长货架期,还可以降低微生物存活率。本实验采用电子束辐照技术对链格孢菌和染菌鲜枣进行处理,电子束辐照剂量分别为0-10 kGy和0
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鲜枣因其独特的口味和丰富的营养而备受欢迎,但是鲜枣在采后储存中极易被微生物污染产生病害,导致产品腐烂和失水而丧失商业价值,因此鲜枣的采后病害防治是鲜枣产业发展中至关要的一部分。电子束辐照是一种非热的食品加工技术,是新鲜食品加工的理想选择,因为它可以保持新鲜食品的高品质,延长货架期,还可以降低微生物存活率。本实验采用电子束辐照技术对链格孢菌和染菌鲜枣进行处理,电子束辐照剂量分别为0-10 kGy和0-5 kGy,来探究电子束辐照技术对链格饱菌的杀菌效果和杀菌机理以及电子束辐照技术在储藏过程中对鲜枣品质的影响。本实验还研究了一种鲜枣的复合果酱,来丰富大众对鲜枣产品的认知。首先利用0、1、3、5、7、10 kGy电子束辐照剂量对链格孢菌进行处理,研究电子束对链格孢菌的杀菌效果和从蛋白质角度的杀菌机理,研究发现1 kGy剂量电子束辐照对链格饱菌的抑制率、形态、蛋白质和核酸泄露、过氧化氢酶活性、超氧化物歧化酶活性、呼吸链脱氢酶活性、蛋白质浓度、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、蛋白质疏水性和蛋白质二级结构具有较明显的影响,3-10 kGy辐照剂量越大影响越大;且经过电子束辐照的链格孢菌蛋白质肽链发生了断裂和聚合。实验表明1 kGy电子束辐照可以抑制链格饱菌的生长,电子束辐照剂量越大抑菌效果越好。其次利用0、1、3、5 kGy电子束辐照剂量对染菌鲜枣进行处理,研究电子束对鲜枣的品质影响,研究发现电子束辐照对鲜枣的色泽、硬度、感官评价、水分、灰分和羟自由基清除能力没有显著性差异;鲜枣的总糖和TSS含量在0-3 kGy随着辐照剂量的增加而增加,在5 kGy时有所下降;TA含量在辐照剂量为1 kGy和对照组基本保持不变,3-5 kGy时可滴定酸略有提高;维生素C含量与电子束辐照剂量成反比;总酚含量、总抗氧化能力和DPPH的清除率在辐照剂量为0 kGy和1 kGy时最高,3 kGy开始降低,5 kGy时最低;羟自由基清除能力和枣样品浓度成正比,且不同辐照剂量和羟自由基清除能力无显著性差异。表明1 kGy电子束辐照可以较好的保持患病鲜枣的品质。同时还研究了电子束辐照对鲜枣储藏期的影响,发现染菌鲜枣的硬度、色泽、感官评分和TSS含量在储藏期内呈下降趋势,但1 kGy下降幅度较小;发病率和病斑面积的顺序为对照组＞1 kGy辐照组＞3 kGy辐照组＞5 kGy辐照组;0、1、3、5 kGy不同剂量电子束辐照鲜枣的失重率在储藏期内无显著性差异;TA在贮藏期间增加,1 kGy辐照处理的鲜枣果实导致较小的TA值且上升缓慢;维生素C在储藏中被氧化而不断减少,且电子束辐照剂量越大,鲜枣维生素C含量的损失越多;在贮藏期间,照射组的总酚含量、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及总的抗氧化性均高于对照,且1 kGy辐照组最高。表明在储藏期间1 kGy电子束辐照可以较好的保持患病鲜枣的品质。最后研发了牛奶枣复合枣酱,得到复合枣酱的最佳配方参数为,浓缩时间2 min,蜂蜜30.00%,黑果腺肋花楸添加量8.93%,魔芋粉添加量1.19%,柠檬酸添加量0.69%,复合果酱可溶性固形物含量为31.00%,符合国标要求的大于等于25.00%;可滴定酸、总酚和维生素C含量分别为0.61 g/kg、5.94 mg/g、186.00 mg/100g,说明果酱具有一定营养性,适合消费者食用。
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