绿豆皮是在泡发绿豆后揉搓下来的种皮,经晒干得到的一种表皮,又称绿豆壳。绿豆皮在我国中医中又叫绿豆衣,其本身清热的效果比绿豆更强。绿豆皮主要是清热,绿豆仁主要是解毒的作用。研究发现,绿豆当中的大部分活性成分,都存在于绿豆皮里,如类黄酮、单宁、皂甙等。还含有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙,以及大量的膳食纤维等。本论文以绿豆皮为主要试验原料,采用超声波提取技术提取绿豆皮黄酮,并将绿豆皮黄酮提取液添加入脱脂乳中进行乳酸发酵,研制出具有一定功效的绿豆皮黄酮酸奶。对绿豆皮提取各个因素条件进行单因素试验、正交试验分析。试验结果如下:影响绿豆皮黄酮提取的主次因素料液比>乙醇浓度>超声温度>超声时间;最佳工艺A2B2C3D1,即:料液比1:30,乙醇浓度60%,超声时间9min,超声温度60℃;对绿豆皮酸奶配制得各个因素条件进行单因素试验、正交试验分析。试验结果如下:影响绿豆皮黄酮酸奶的主次因素:乳液添加量>白砂糖添加量>菌种添加量>黄酮提取液添加量;最佳工艺A2B3C2D2,即:绿豆皮黄酮提取液为30%,乳酸菌接种量为3.5%,乳液添加量为60%,白砂糖添加量为7%。