面条是中国一种重要的传统主食,目前主要由小麦面粉（Wheat Flour,WF）加工制备而成。然而,市场上小麦面粉种类较多,各种面粉制备的面条与其消化特性之间的关系难以一一阐明。并且,现有消化营养特性数据主要来源于体外静态消化和动物实验,缺乏准真实模拟人体消化的基础数据。虽然各厂家面粉制备工艺不尽相同,但是其本质差异在于最终面粉产品理化成分和结构特性的不同。基于此,本课题选取市售的六种面粉,探究面条体外动态消化特性与其微结构和主成分的关系。具体内容如下:首先,对各面粉理化成分及制备的面条的结构特性进行分析。研究表明,WF1、WF2、WF3组面条中的直链淀粉含量与其蒸煮特性、淀粉的糊化特性以及微观结构特性具有显著相关性;WF4、WF5、WF6组面条中的湿面筋含量与其蒸煮特性、氢键的相互作用以及微观结构特性具有显著相关性。因此,根据直链淀粉与支链淀粉的比值、面团和面条的质构特性、面条淀粉的结晶特性所呈现的规律,将六种面粉分为两组:WF1、WF2、WF3为一组（不同直链淀粉含量）;WF4、WF5、WF6为一组（不同面筋含量）,进行后续研究。其次,应用人工胃（Artificial Gastric Digestive System,AGDS）模型,在模拟准真实人体仿生消化的条件下,对不同面筋和直链淀粉含量的面条的消化特性进行探究。研究结果表明,High-amylose面条,Low-gluten面条与High-gluten面条的淀粉水解百分数较低。不同面筋含量的小麦面条的消化特性大多由面条间蛋白质和淀粉的相互作用所导致。High-gluten面条的降血糖反应是由于其致密的蛋白质网络结构,限制了α-淀粉酶与淀粉的接触;除此之外,其在动态胃消化过程中出现延迟的胃排空也可导致较低的淀粉水解百分数。由于Low-gluten面条具有稳定有序的淀粉结构,因此其也出现了降血糖反应。在不同直链淀粉含量的小麦面条中,由于High-amylose面条的胃排空速度较慢、消化产物的粒径值以及表观黏度值较大导致其淀粉水解百分数较低。而六种小麦面条的蛋白质网络结构在胃蛋白酶的作用下逐渐被分解,淀粉颗粒逐步暴露于表面,与胃排空产物pH值、Tricine-SDS-PAGE和微观结构（Confocal laser scanning microscopy,CLSM）的结果相互对应。最后,对不同面筋含量的面条上消化道产物进行微生物消化,结果表明,与Control组相比,短链脂肪酸含量显著上升,其中High-gluten组的丁酸含量显著高于其他两组样品,说明RS尤其会增加丁酸的含量。通过16S高通量测序结果得出,含有较高RS含量的Low-gluten面条和High-gluten面条具有较高的肠道菌群多样性,提高了Bifidobacterium（双歧杆菌属）的相对丰度,High-gluten组与其他两个样品组相比有一个特殊肠道菌群的分支:Synergistales（互养菌门）。研究结果表明,长期食用High-gluten面条或可助益于人体健康。