我国面包行业发展快速,但是规模、消费远不及欧洲。面包已经成了欧洲主食中的一部分,面包等烘焙食品种类多,消费高,已经形成一定的产业规模。我国面包起步较晚,种类,品牌市场占有率较低,大部分消费者对面包的观念仍停留在零食方面,对面包认识片面。且人们由于过量食用精加工和高脂、高热量的食品,会导致肥胖症、血糖与血脂偏高等“富贵病”与日俱增,因此开发具有有益健康效果的面包已经成为现在的流行趋势。通过市场调查研究人们对面包的喜好,然后用具有有益功效的原料代替小麦粉,研究对其面团、面包的影响及最佳工艺配比具有重要意义和实际应用价值。本文首先通过线上发送调查问卷,获取人们对新品种营养面包的接受程度、喜好等信息。根据调查问卷结果选用麦麸粉制作高膳食纤维面包,山药粉制作蔬菜面包,黑米荞麦粉制作杂粮面包,红茶粉制作茶叶面包,研究结果如下:根据调查问卷结果发现人们主要看中面包的口感,新鲜度,价格,愿意尝试新品种面包,对高膳食纤维面包、杂粮面包、蔬菜面包以及茶面包很感兴趣,因此主要研究这四种面包品质特性,改良其最佳工艺,侧重原料、口感,生产出满足消费者对甜、软面包的需求。通过实验测麦麸粉、山药粉、杂粮粉、红茶粉对面团的质构特性、色度以及面包的比体积、质构特性、感官评价等影响,对面包进行优化后测其储藏特性,结果表明:添加5%以下麦麸粉含量面包品质稳定,添加含量超过5%,面包品质逐渐变差。高含量的山药粉显著降低面团硬度,但随着山药粉的含量的增加,面包总体品质呈现逐渐降低。由于黑米荞麦面包含有大量淀粉,随着黑米荞麦粉的含量的增加,面包品质劣变最严重。加入2%以下的红茶粉,面包品质较稳定,随着红茶粉含量的继续增加,面包品质显著下降。通过单因素实验及正交试验研究四种面包的最佳工艺配比,如下:（1）麦麸面包的最佳配比为:5%麦麸粉,1.5%酵母,20%糖,6%黄油,1.5%盐,60%水。（2）山药面包的最佳配比为:5%山药粉,1.5%酵母,20%糖,7%黄油,1.0%盐,57%水。（3）杂粮面包的最佳配比为:15%杂粮粉,1.5%酵母,15%糖,5%黄油,1.1%盐,55%水。（4）红茶面包的最佳配比为:2%红茶粉,1.7%酵母,10%糖,6%黄油,1.0%盐,60%水。制成面包后,随着麦麸粉、黑米荞麦粉、红茶粉含量的添加,面包的比容呈现先增大后减小的趋势,而添加山药粉,面包的比容整体下降。根据面包的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性变化,发现加入添加物后都会造成面包品质劣变,但是低含量面包品质变化不明显。感官评分可以看出随着麦麸粉、山药粉、黑米荞麦粉、红茶粉的含量增加,感官评分呈现先增加后下降的趋势。根据优化过的配方制作面包,得到的面包比容、感官评价和质构都得到一定改善。将敞口在4℃冰箱中储藏4 d,发现在储藏期间面包的重量,水分活度降低,质构变差,面包逐渐老化,失水量随着储藏时间的正常而变大,因此面包储藏时间最长3 d为宜。