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琼胶(Agar)具有良好的胶凝、增稠和悬浮等特性,广泛应用于生物工程、日用化工、食品等许多领域。石花菜胶质含量高、品质好,是制取琼胶的优质原料。传统的琼胶提取工艺的提取时间长、得率低,且琼胶存在脆性大、透明度低、粘弹性差、易发生脱液收缩等缺点,使其在很多领域的进一步开发应用受到限制。本文通过研究石花菜琼胶提取工艺、探讨琼胶凝胶特性、研究开发琼胶大豆牛奶布丁产品及预测其货架期,为提高琼胶提取率、改善琼胶品质、琼胶在布丁类产品中的应用提供理论依据。1、采用高温高压法提取石花菜琼胶,用食品级柠檬酸为酸性提取溶剂,以琼胶提取率和凝胶强度为指标,通过单因素和响应面实验得出最佳提取工艺为:柠檬酸浓度0.03%,提取时间33 min,料液比1:36,提取温度110℃,此条件下琼胶提取率为37.85%,凝胶强度为873 g/cm2,属于高强度产品。2、借助低场核磁共振仪及质构仪,探讨影响石花菜琼胶凝胶弛豫特性和质构特性的因素。结果表明:pH为6.0～7.0时是琼胶凝胶形成最适条件;氯化钠、氯化钙或β-环状糊精的添加均阻碍琼胶凝胶的形成;适当氯化钾、木糖醇或蔗糖的添加可促进琼胶凝胶的形成,最佳添加量分别为0.2%～0.3%、9.0%和6.0%,且木糖醇促进琼胶凝胶形成的效果比蔗糖更佳;适当比例的魔芋胶、卡拉胶或刺槐豆胶可与琼胶产生协同增效作用,最佳比例分别为15%、5%、10%;随着琼胶质量分数增大,琼胶凝胶粘聚性、硬度、胶着性逐渐增大,弹性先变大后变小;琼胶凝胶弛豫时间T23均与凝胶硬度、粘聚性、弹性、胶着性有显著相关性,表明凝胶中水分的物理状态是影响凝胶质构特性的重要因素。3、以感官评定与质构特性为指标,采用单因素和正交实验的研究方法,对琼胶大豆牛奶布丁配方进行优化,得出最佳配方为:豆浆浓度8%,木糖醇8%,氯化钾0.10%,总胶(琼胶+魔芋胶)1.0%,魔芋胶占总胶比例14%,奶粉8%,柠檬酸0.14%,此条件下得出的琼胶大豆牛奶布丁色泽均一,奶香味浓郁,质地均匀,口感滑爽、细腻,弹性适中。4、以感官为主要指标,采用加速实验,利用Weibull危害分析法对琼胶大豆牛奶布丁进行货架期预测,结果表明:30℃、35℃和40℃的产品感官货架期分别为107 d、65 d和47 d;利用Arrhenius方程预测得琼胶大豆牛奶布丁在25℃下贮藏的感官货架期为207 d。