动物屠宰后,肉中肌糖原水解成葡萄糖,葡萄糖进一步无氧酵解为乳酸,并合成少量ATP为肌细胞代谢供能。在尸僵过程中,大量的乳酸和磷酸的蓄积使肉的pH值下降,当肉的pH值随着糖酵解酶活性消失不再继续下降时,达到最终pH值或极限pH值。肌肉异常僵直是宰后肉发生一系列不正常生理生化过程而引起的,与正常尸僵不同。异常僵直产生的劣质肉,主要包括PSE肉(pale、soft and exudative muscle)和DFD肉(dark、firm and dry muscle)。本课题主要研究PSE肉和DFD肉在僵直过程中pH值、色泽、持水力、糖原、乳酸和ATP等的变化。1.在屠宰流水线上采样,在4℃、0~24h内对猪胴体不同部位样品的pH值变化和异常肉发生率进行研究。结果表明,猪背最长肌pH值的变化最为显著。对样品在1h和24h这两个时间点的pH值进行测定并结合肉的感官指标,判定异常肉的发生率为24%,其中PSE肉发生率为12%,DFD肉发生率为12%。2.对僵直过程中的RFN(正常肉)肉样品组、PSE肉样品组和DFD肉样品组进行肉色稳定性和持水力方面的研究。结果表明,样品在4℃条件下冷藏, 1~7d内PSE肉色变化最为明显,DFD肉色变化最不明显,故三组不同品质的肉的肉色稳定性顺序为:DFD> RFN> PSE。样品在4℃条件下冷藏,0~7d内PSE肉汁液流失率最大,DFD肉汁液流失率最小,故三组不同品质的肉的持水力稳定性为:DFD> RFN> PSE。3.对不同样品组筛选出来的RFN肉样品、PSE肉样品和DFD肉样品在僵直期间糖原、乳酸和ATP (三磷酸腺苷)含量变化进行研究。结果表明,在0~72h内,PSE肉样品中糖原含量下降最快,乳酸生成最多且生成速率快,ATP的消耗速率最快;DFD肉样品中糖原含量下降最慢,乳酸生成最少而且生成速率最慢,ATP的消耗速率最慢;RFN肉样品中糖原乳酸和ATP的变化介于二者之间。