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以新鲜鸡脯肉为研究对象，基于食品化学、微生物学等理论，分析了茶多酚结合冰温贮藏与常温、冷藏及冻藏之间的差异，通过测定不同贮藏方式鸡脯肉的相关品质指标，建立品质动力学方程，并分析预测了货架期，主要研究结果如下：1.鸡脯肉的肌肉组织中水分含量为75.31%，蛋白质含量为16.82%，脂肪含量为2.31%，可溶性固形物含量为3.21%，灰分含量为1.32%。新鲜鸡脯肉的冰点为-1.5℃，通过冰点调节剂食盐和蔗糖的加入，能够扩大肉的冰点范围，同时肉的水分含量呈现降低趋势，可溶性固形物含量呈现上升趋势。食盐浓度（X1，%）、蔗糖浓度（X2，%）、肌肉组织水分（X3，%）、可溶性固形物（X4，%）等4个因素对冰点（Y，℃）进行线性回归分析，所得回归方程为：Y=-14.98-0.553X1+0.234X2+0.169X3+0.233X4经逐步回归分析和显著性分析,食盐浓度X1对冰点Y差异极显著（P<0.01），二次回归分析所得方程为：Y=-1.56-0.375X1，经显著性检验，该方程达到显著水平（P<0.05），能够表达食盐浓度对鸡脯肉冰点的影响。2.将鸡脯肉在不同温度下贮藏，定期分析各项理化指标，得出贮藏效果依次为冻藏（-18℃）、冰温（-1.5℃）、冷藏（4℃）、常温（15℃）。15℃贮藏条件下，肉样在3d后就发生腐败变质；4℃贮藏条件下，肉样在5d后发生腐败变质；-1.5℃和-18℃贮藏条件下，能够很好地抑制鸡脯肉中微生物的活动，从而在一定程度上延长肉品的保鲜期和货架期，贮藏周期分别为10d、15d。3.通过回归方程的建立，表明菌落总数变化和TVB-N值的变化对一级化学反应和阿仑尼乌斯（Arrhneius）方程具有很高的拟合和精度，同时求出菌落总数动力学方程活化能为Ea=54361.09J/mol，回归系数为k0=1.23×109；TVB-N值的动力学方程活化能为Ea=56217.61J/mol，回归系数为k0=4.68×109。以菌落总数106cfu/g和TVB-N值15mg/100g为货架期终点，测定鸡脯肉的在15℃、4℃、-1.5℃、-18℃下的货架期分别为1.98d、5.04d、8.24d、39.13d。4.0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚结合冰温（-1.5℃）贮藏鸡脯肉，各项理化指标分析显示，茶多酚处理鸡脯肉保鲜具有一定的效果，在一定范围内，能够抑制肉品中微生物的生长，延长肉品的保鲜期，提高肉品的营养价值，延长货架期。对照冰温组，0.05%茶多酚组效果较明显，依次分别为0.07%、0.03%、0.01%茶多酚组。5.通过GC-MS分析，鸡脯肉肌肉中共有18种脂肪酸成分。其中饱和脂肪酸有9种，占总脂肪酸的37.39%；不饱和脂肪酸有9中，占总脂肪酸的62.51%。其中单不饱和脂肪酸有4种，占总脂肪酸的42.77%，多不饱和脂肪酸有5种，占总脂肪酸的19.74%。不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸含量的1.68倍。6.用0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚处理鸡脯肉在冰温下贮藏10d后，对照组和处理组鸡脯肉中18种脂肪酸的含量均有不同程度的降低，各茶多酚处理组均起到了抑制脂肪酸流失的作用，0.07%浓度的茶多酚的处理效果最佳。