南极磷虾油具有很高的营养价值,在食品加工中占重要地位,特别是其中的磷脂型多不饱和脂肪酸、游离脂肪酸及酯型虾青素。但南极磷虾油中的不饱和脂肪酸及虾青素等,极易氧化变质,且氧化变质后风味变差,不但丧失了其原有的营养价值,更能对人体健康产生影响如癌症等,导致其食用价值降低。另外,南极磷虾油是液体,具有粘度大和不易溶于水等特性,增加其在食品加工和包装时的困难。微胶囊化处理南极磷虾油后可以形成固态的粉末微胶囊,通过高效包埋能够减缓贮藏过程中的南极磷虾油的氧化变质、掩盖虾油的不良气味。微胶囊化后形成的固态粉粒流动性良好,加工后的微胶囊产品易与食品原料混合均匀,有利于包装和运输,同时保留了南极磷虾油本身的营养价值。本论文首先采用复凝聚法制备南极磷虾油微胶囊,考察了乳化剪切速度、pH和芯壁比对南极磷虾油微胶囊外观形态及包埋率的影响;然后采用喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊,考察了壁材配比、芯壁比、固形物含量和乳化剂含量对乳化液稳定性、粘度及粒径分布的影响;然后,在最优条件下利用喷雾干燥法制备微胶囊样品,应用低场核磁共振技术结合PLSR建立一种快速无损地检测南极磷虾油微胶囊包埋率的方法;最后,在-4℃、22℃和40℃条件下,通过检测脂类分类组成、酸值和虾青素这三个指标,考察南极磷虾油微胶囊的储藏稳定性。研究表明:复凝聚法制备南极磷虾油微胶囊最优条件为芯壁比1.75:1、乳化剪切速度20400rpm、pH 4.0;在此条件下南极磷虾油微胶囊的包埋率为91.51±1.05%;光学显微镜下南极磷虾油湿胶囊形态较规则,近似圆形,粒径分布较均匀,微胶囊内部为多核。喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊的最优条件为:明胶与麦芽糊精质量比为1:3;芯壁比为2:3;固形物含量为20%;乳化剂含量为3.5%;均质压力为40Mpa。在此条件下进行喷雾干燥效果较好,黏壁现象较少。南极磷虾油微胶囊的粒径在0.5~20μm之间,直径为1~10μm之间的占绝大多数,基本呈正态分布,在体积分数达到50%时,其平均粒径为2.517μm,真正实现了微胶囊化。低场核磁共振技术结合PLSR实验结果显示:R~2均大于0.85,RMSE均较小,说明PLSR预测模型都能有效的预测微胶囊包埋率。储藏稳定性实验表明,22℃与40℃储藏条件下微胶囊差异不大。本论文通过对南极磷虾油微胶囊产品各项性质的表征,证明了其微胶囊化的可行性,不论产品的外观、分散性、粉末流动性,还是产品风味都得到了改善,达到了微胶囊化的目的;利用低场核磁共振技术首次实现了微胶囊包埋率的快速、无损检测;稳定性实验,证明了常温与高温储藏条件下微胶囊差异不大。