酸奶属于易腐食品,酸奶保质期延长的相关文献较多,但是关于酸奶货架寿命的预测文献则相对较少。本选题通过加速破坏性试验测定酸奶品质指标的变化,建立起指标数值和货架期之间的对应关系,为准确预测波动温度下酸奶的货架寿命作探讨性的研究。此外,进行温度波动性试验,模拟在相对极端环境和现实生活中冷链中断的情况下贮存的酸奶各项品质保持的效果。通过使用不同的货架期预测模型,对不同温度情况下贮存的酸奶剩余货架期进行预测,比较得出最适宜酸奶的货架预测模型,为酸奶的货架期预测提供参考,同时也为酸奶货架期内品质变化的进一步研究积累数据提供依据。课题的研究内容和结果如下：1.在温度加速破坏性实验和预先设计的温度波动性实验中,按照一定的规律记录两种品牌的市售酸奶在品质变化过程中伴随的酸度、粘度、pH值、乳酸菌数和感官评价值五项指标的变化趋势。所得结果如下：酸奶变质至无法被消费者所接受时的评定指标为：酸度≥120°T,粘度≤500rap/min,感官评价值≤60分。在加速破坏性试验中酸奶的酸度随着储藏时间的延长而逐渐上升,伴随着粘度和pH值降低。随着储藏温度的升高,酸奶的酸度、粘度、pH值的变化速率随之加快,感官评价值下降的速率加快,通过感官评价预测的货架期也大幅减小。而乳酸菌数在整个储藏期内,总体上遵循着一定的规律：初期缓慢增长,中期乳酸菌数大幅增长,后期乳酸菌菌落数下降。在温度波动性试验中,酸度、粘度、pH值、感官评价值的变化速率均要大于加速破坏性试验阶段储藏期内的其它天数。乳酸菌数的变化规律同加速破坏性试验的相同。2.根据前文测得的数据,用Arrhenius相关预测模型对两种市售酸奶在加速破坏性试验中和温度波动性试验中获得的理化数据和感观评价值进行分析,得出以下结论：酸度和感观评价值能较好的反映酸奶的品质和货架寿命,采用Arrhenius相关预测模型,求出当酸奶到达货架寿命终点时酸度为114°T。运用Arrhenius相关预测模型处理温度波动性试验下酸度随储藏天数变化的数据,得出两种酸奶的货架寿命分别为：G酸奶的货架寿命预测值X1=5.163d,M酸奶的货架寿命预测值X2=5.537d。将其与感观评价值Y=60时求得的货架寿命值比较,结果很接近,分别为：G酸奶的货架寿命预测值X1=5.229d,M酸奶的货架寿命预测值X2=4.975d。3.根据前文的结果,选取加速破坏性试验中酸度和感官评价值两项指标进行威布尔危害分析,预测了两种酸奶在不同温度下的货架寿命。然后再对结果进行可靠性分析,所得结果如下：用酸度进行威布尔危害分析,G原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒温储藏条件下的预测货架寿命分别为24.52d、10.75d、9.31d和8.63d。M原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒温储藏条件下的预测货架寿命分别为23.09d、10.76d、9.31d和7.13d。通过寿命可靠性分析得出,酸度的形状参数与温度无关,预测的货架寿命与储藏温度的关系符合Arrhenius关系式,失效率也大致保持在正常范围内。用感官评价值进行威布尔危害分析,两种酸奶的预测货架寿命均比实际值大,经寿命可靠性分析得出,感官评价值的形状参数也是与温度无关的,但是,G酸奶的预测货架寿命与储藏温度二者不能较好的拟合Arrhenius关系式(R2=0.8781),因此在本试验中,不能用感官评价值来进行威布尔危害分析。