核黄素（维生素B2）是一种重要的水溶性维生素,在体内参与多种代谢反应,缺乏核黄素会导致多种疾病。豆浆是最常见的豆制品之一,虽然含有丰富的营养物质,但是其核黄素含量却无法满足人体需求,而核黄素富集发酵能够有效弥补豆浆中核黄素不足的缺陷,将豆浆转化为一种新型功能食品。本学位论文利用三种核黄素高产乳酸菌（Lactobacillus plantarum UFG169,Lactobacillus plantarum UFG10,Lactobacillus fermentum UFG12）发酵豆浆制备核黄素富集酸豆乳,以改善豆浆风味,提高豆浆的营养价值。本研究在体外条件下从多个方面评价了发酵对于豆浆营养和功能价值的提升作用。发酵过程中,豆浆的p H下降、蛋白质凝集、表观粘度提升,豆浆成功转化为酸豆乳;Lactobacillus plantarum UFG169和Lactobacillus plantarum UFG10发酵豆浆的核黄素含量分别从0.20μg/m L提高至3.81μg/m L和1.89μg/m L;发酵豆浆中两种重要不良风味物质己醛、壬醛含量减少;糖苷类异黄酮大量转化为生物活性更强的苷元类异黄酮;核黄素和苷元类异黄酮含量的增加还提高了发酵豆浆的抗氧化能力。综上,核黄素富集发酵能够有效提高豆浆的营养和功能价值。体内实验进一步验证了核黄素富集豆浆的功能价值,实验使用核黄素缺乏饲料构建核黄素缺乏BALB/c小鼠模型,在为期3周造模的过程中,小鼠出现口角炎、眼角炎、脱毛等表观症状。4～8周,分别用核黄素水溶液、核黄素添加豆浆和核黄素富集发酵豆浆进行造模回复。治疗过程中,小鼠核黄素缺乏得到改善,全血谷胱甘肽还原酶活性系数（BGRAC）降低,肝脏及结肠炎症现象缓解,炎症因子相关基因表达降低,氧化应激得到改善;另外,发酵豆浆还能改善小鼠肠道菌群,避免单独核黄素摄入导致的肠道菌群损伤,提高肠道短链脂肪酸含量。综上所述,本研究发现核黄素富集豆浆相比核黄素标准品具有更好的治疗效果和应用潜力,为利用日常膳食治疗核黄素缺乏症提供了理论依据。作为一种非乳制品,核黄素富集豆浆具有极高的营养价值和功能作用,有望成为一种具有极高市场价值的新型功能食品。