本论文系统研究了香菇栽培过程中不同树种、品种、出菇管理模式对香菇中甲醛含量的影响、人为因素可能的污染对香菇甲醛含量的影响、试管培养的香菇与椴木香菇甲醛含量差异；贮藏方式、贮藏时间及干制方法对香菇甲醛含量的影响，系统分析了影响香菇中甲醛含量差异的因素。主要研究结果如下：1．不同的试验均表明，香菇中含有甲醛极有可能是其自身正常生理代谢的产物。在试管栽培的香菇中，在不同的阶段，仍可检测到甲醛的存在。虽然初始的培养基仅含3.38mg／kg的甲醛，但在子实体阶段，其含量可达20.45mg／kg。椴木栽培的干香菇中也可检测到甲醛的存在，最高也达到了66.19mg／kg，但其值要低于袋料栽培的香菇中甲醛的含量，表明不同的栽培材料可能会影响到香菇中甲醛的量值。2．各种人为的外部甲醛污染在一定的浓度下对香菇中甲醛含量并无实质性的影响。在香菇的培养料，或者在其覆土中直接加入1／500倍以下的甲醛，其最终对香菇子实体中甲醛含量的影响并不明显，经过发菌阶段、出菇管理阶段等挥发或降解，人为添加的甲醛并未转移到香菇中。3．香菇品种之间、不同树种的培养基之间的处理，对香菇子实体甲醛含量的影响并不明显。试验处理的六种常用香菇品种之间的甲醛含量在各个阶段并无明显差异。以白杨树作培养基的香菇其甲醛含量为最高，但子实体中甲醛最高也仅为22.54mg╱kg。不同的栽培模式会影响子实体中甲醛的含量。经过大棚式栽培、层架式栽培、覆土式栽培三个处理的比较，以覆土式栽培的香菇子实体中甲醛含量最高，层架式次之，大棚式最低，这可能与栽培空间的通风程度、单位空间的菌棒数量等有关系。4．鲜香菇贮存期间，贮存时间的长短，贮存的方式对甲醛含量有影响。密封条件下贮藏香菇针对甲醛含量而言显然不合适，经过较长时间的密封，香菇中甲醛含量呈不断上升这势，经31天贮藏之后，最高可达41.62mg／kg。在敞开式贮藏的香菇中，甲醛含量变化不大。因此，不同条件下香菇中甲醛的本底含量是不同的。在本实验的检测条件下，干香菇的甲醛含量范围是116.43mg／kg～247.28mg／kg，鲜香菇中甲醛的含量在13.31mg／kg～52.11mg／kg之间。由于不同时期、不同处理方法均会影响香菇中甲醛的含量，只有规定在何种状态下甲醛的量是否超标才有意义，而不能笼统地规定香菇甲醛最高限度。