丹桂是福建省农业科学院茶叶研究所从武夷肉桂的自然杂交后代中经系统选育的新品种,经济性状优良,在福建省已推广种植万亩以上。目前生产上丹桂品种主要以加工乌龙茶为主,为进一步了解丹桂加工四茶类主要生化成分的变化及品质等,为其多茶类兼制提供科学依据,提高其种植社会经济效益,本研究在2006年秋季、2007年春季和2007年秋季以统一采摘标准(一芽三叶)的鲜叶为原料分别加工为绿茶、乌龙茶、红茶和白茶四茶类,研究其主要生化成分在各茶类加工中的变化趋势及其品质。研究结果表明:(1)丹桂在绿茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;酚/氨值变小,黄酮含量减少。春季毛茶的氨基酸总量比鲜叶中增多且高于秋季毛茶,茶多酚总量春茶显著低于秋茶,酚/氨值春茶低于秋茶,且春季绿茶的香气清香显、滋味鲜醇、汤色较绿亮。绿茶加工过程中香气组分含量先增后减。成品茶中芳樟叔醇、芳樟醇L和法尼烯的含量较多,这些物质大多具有花香或果香,是成品绿茶的主导香气成分。(2)丹桂在乌龙茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量整体上减少,氨基酸总量整体增加,酚/氨值减小,黄酮含量整体上减少,茶黄素、茶红素、茶褐素和“茶三素”总量先增后减。乌龙茶儿茶素总量空调环境下做青的低于自然环境下的。空调环境下做青的乌龙茶外形色泽更绿润,香气高锐、花香显,滋味醇厚鲜爽。空调环境下做青的乌龙茶的品质优于自然环境下做青的。空调环境下做青乌龙茶毛茶的香气组分为21种,自然环境下做青为60种,空调环境下做青的乌龙茶毛茶的芳樟醇、芳樟醇氧化物和橙花腈的含量远远高于自然环境下做青的,法尼烯、己酸己酯、己酸己烯酯等具有芳香气味的物质含量比自然环境下的高。(3)丹桂在红茶的加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增后减,且秋红茶的氨基酸总量显著高于鲜叶;酚/氨值变小,其中秋茶的酚/氨值减少幅度较大;黄酮含量先增后减,黄酮含量毛茶高于鲜叶;茶黄素、茶红素、茶褐素含量和“茶三素”总量在红茶加工的过程中逐渐增加,其中在萎凋和揉捻两个工序中的增幅较大;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少,成品茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的十分之一,儿茶素组分也都减少,其中EGCG减幅最大,其次为EGC、GCG、ECG、EC和DL-C。秋茶的品质显著优于春茶。随着红茶加工的进行,醛类、酯类和各种紫罗酮系物增加,最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。(4)丹桂在白茶萎凋过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增后减,毛茶中的氨基酸总量比鲜叶中显著增加;酚/氨值减小;黄酮含量先增后减,总体上变化幅度不大;茶黄素、茶褐素含量和“茶三素”总量在萎凋过程中均逐渐增多;茶红素含量在萎凋的过程中先增后减,减幅不大。白茶的儿茶素总量在萎凋过程中先增后减,且在32小时之后至毛茶的过程中减幅较大;儿茶素组分中EGCG减少最多,其次是EGC、GCG、ECG、DL-C和EC。春季白茶的品质比秋季好。随着白茶萎凋的进行,香气组分逐渐增多,具有芳香气味的大分子物质的比例增大,如苯甲酸己酯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酯等一些萜烯类物质共同构成了白茶特有的香气。三次重复试验表明:丹桂新品种适宜加工乌龙茶,空调环境做青更有利于品质的发挥;丹桂加工红茶品质较优,秋季的红茶品质比春季的红茶更优;配套的加工工艺下,丹桂新品种也可兼制绿茶和白茶,且具有各茶类品质特征。