山西老陈醋在我国历史悠久,具有其独特的制作工艺,是人民日常生活中必需的调味品。此外,山西老陈醋具有多酚类、维生素类、类黑精类等多种功能性成分,它们都赋予老陈醋独特的杀菌消炎、促消化、抗氧化和延缓衰老、辅助降血压和降血糖以及降血脂的作用,这些生理活性对老陈醋在研发具有保健功能的食品和药品上具有重要意义。老陈醋之所以具有这些优越的特性,主要是由于其酿造过程中独一无二的熏醅工艺。熏醅过程主要是发生了美拉德反应,该反应不仅能增加老陈醋受大众喜爱的色泽和香气,更对老陈醋保健功能的提高发挥了巨大作用。本实验选用山西老陈醋熏醅为研究对象,主要通过体外胆汁胶束对老陈醋熏醅过程中的美拉德反应产物类黑精以及类黑精的分离组分对老陈醋的降脂活性进行了研究。本文的研究内容和主要结论有以下几个方面：(1)本实验首先建立了使用高效液相色谱法测定胆固醇的具体方法,并在测定条件进行了分析研究,比较了100%甲醇和100%乙腈两种流动相以及205nm和208nm两种检测波长对HPLC法测定胆固醇浓度的峰形图的影响,最终确定HPLC法测定胆固醇的最佳色谱条件为：色谱柱DiamonsilC18(4.6×150,mm,5μm);流动相100%甲醇；流速1.0mL/min;柱温室温；检测波长205nm；进样量10μL。该条件下检测平行性好,色谱图中胆固醇目标峰的峰值达到最大,无杂峰出现,峰型理想,且流动相稳定性较好。使用这一方法对胆固醇各使用液进行色谱测定,绘制出标准曲线。使用统计软件包SPSS 16.0 for Windows计算出标准曲线的回归方程为Y=5E+06X+448177,相关系数为R2=0.9961。(2)通过超滤分离技术、体积排阻色谱法和冷冻干燥技术对熏醅水提物进行了分离纯化,得到了不同分子量部分的山西老陈醋美拉德反应产物类黑精提取物,测定不同分子量部分的降脂活性,从而筛选出降脂活性最好的那一部分。首先选用超滤分离技术得到不同分子量部分的熏醅水提物：小于1KDa (W1)、1-3 KDa (W2)、 3-5 KDa (W3)、5-10 KDa (W4)和10-100 KDa (W5)五部分。在有关类黑精的研究报道中,类黑精的分子量范围大概在3KDa-10KDa之间。所以本研究中将W2-W5部分(分子量在3KDa-10KDa之间)视为类黑精复合物。冻干后,对各部分冻干粉(W1-W5)的降血脂活性进行了比较和筛选。分析得出3-5kDa这一类黑精复合物的降血脂活性最高。通过凝胶尺寸排阻色谱技术对其进行细化分类,得到分子量范围更准确的四部分：M1(大于10KDa)、M2(5kDa-10 kDa)、M3(3kDa-5 kDa)和M4(小于3kDa),对各部分的降血脂活性进行分析,并利用Folin-酚法测定了各部分的多酚含量,以验证各部分的降脂活性与其多酚含量是否相关,结果显示,M1-M4各部分其降脂活性从大到小排序依次为为：M3、M4、M2、M1, M3这一部分的胆固醇抑制率达到43%。但是,该部分的多酚含量确是最低,仅为17mg/g。结果表明：W3这一类黑精复合物的降血脂作用主要是由其纯化后的M3 (3KDa-5KDa)类黑精部分贡献,并且类黑精的降脂活性与多酚含量不相关。在此基础上,测定了M3这一类黑精复合物的褐变指数。结果显示,1gM3中含有约780mg的类黑精,说明M3中富含类黑精,这再次验证了W3这一类黑精复合物的降血脂作用主要是由其纯化后的3KDa-5KDa类黑精部分贡献。,即3-5kDa部分的类黑精组分的降血脂作用主要是由其纯化后的M3部分贡献。(3)采用高强度氯化钠解离类黑精的方法,将3-5kDa类黑精组成进一步解离为两部分：类黑精骨架(纯类黑精PM)和以非共价键形式连接在类黑精骨架上的小分子量复合物(BMC)。分别对PM、BMC以及类黑精3-5kDa(记为M3)三部分进行降脂活性进行了比较以及多酚含量的测定,结果显示,在相同质量浓度下三者降脂活性由高到低为：PM>M33-5kDa>BMC。但是,PM组分的多酚含量最低,仅为为22mg/g,而BMC的多酚含量最高,达50.7 mg/g。说明：3KDa-5 KDa这一类黑精复合物的降血脂活性主要是由其类黑精的核心部分PM所引起的,与连接在类黑精骨架上的小分子物质BMC关系不大,再一次验证其与多酚含量不相关。(4)用体外胆汁胶束法对100℃蒸汽熏醅24h以及传统炭火熏醅1-5天这两种不同工艺进行了降脂活性的比较,结果表明：熏醅后胆固醇抑制率高于未熏醅的,说明熏醅有利于提高降胆固醇活性；并且,就降脂活性这一指标来说,机械化熏醅24h的胆固醇抑制率高于传统炭火熏醅的胆固醇抑制率。其降脂效果介于传统工艺4-5天之间。这一结果表明,与传统炭火熏醅工艺相比,新工艺蒸汽熏醅(100℃,24h)能在缩短熏醅时间的前提下达到相同的降脂效果。