【摘 要】
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甜油是一种具有地方特色的发酵型液态调味品,以小麦粉、盐和水等为原料酿造制成,其香气扑鼻、味道鲜甜,富含人体所需的氨基酸和糖类等营养物质,深受苏北人民喜爱。目前,甜油
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甜油是一种具有地方特色的发酵型液态调味品,以小麦粉、盐和水等为原料酿造制成,其香气扑鼻、味道鲜甜,富含人体所需的氨基酸和糖类等营养物质,深受苏北人民喜爱。目前,甜油无国家安全标准和食品卫生标准,增大了食品安全隐患,还导致监管“无标可依”,因此,甜油产品标准建立是十分必要。本文在分析研究江苏不同地区的30个批次样品的感官指标、理化指标和微生物指标的基础上,针对甜油产品品质特性,并结合多家企业标准,确定了标准的技术要求;经过数次修改、补充和完善,制订了甜油的产品标准。本文研究结论如下:一、感官指标。品评了 30个甜油产品的色泽、香气、滋味、体态感官指标。色泽指标中,具有鲜艳红褐色的甜油样品有4个,具有棕褐色的甜油样品有7个,具有黄棕色的甜油样品有9个,具有琥珀色的甜油样品有10个;气味指标中,浓郁酯香和酱香、无不良气味的甜油样品有17个,微有酯香和酱香、无不良气味的甜油样品有13个;30个甜油样品中滋味指标中味鲜甜、咸味适口的甜油样品有10个,较鲜甜、咸味适口的甜油样品有7个,味略甜、鲜咸适口的甜油样品有12个,鲜甜味较弱的样品有1个;所有的甜油样品的体态均澄清、无异物。二、理化指标。分析了甜油产品的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、全氮、麦芽糖、总酸、总砷和铅。样品中氨基酸态氮最大值为0.55g/100mL、最小值为0.04g/100mL,还原糖范围为 0.18g/100mL～27.25g/100mL,全氮最大值为 1.62g/1 00mL、最小值为0.11g/1OOmL,可溶性固形物范围为2.2g/100mL～13.3g/100mL,总酸最大值为2.33g/100mL、最小值为0.89g/100mL,麦芽糖含量平均值为0.84 g/100mL;30个样品中,总砷含量均为未检出(检出限0.01mg/L);16个样品铅未检出(检出限0.005mg/L),14个样品的铅含量范围为0.0054mg/L～0.056mg/L。三、微生物指标。检验了 30个样品的微生物指标(菌落总数、大肠菌群和致病菌)。6个样品的菌落总数小于10 CFU/mL,19个样品菌落总数在10 CFU/mL到100 CFU/mL,5个样品的菌落总数在100 CFU/mL到1000 CFU/mL之间;大肠菌群和致病菌均未检出。四、标准的各指标值的确立和分级。分析30个甜油样品的实验数据,根据甜油产品品质特性,结合多家企业标准,确定了标准的技术要求。甜油产品感官指标(色泽、香气、滋味)和甜油标志性理化指标(氨基酸态氮和还原糖)分为三级;特级甜油氨基酸态氮含量不小于0.5g/100mL,一级甜油氨基酸态氮含量不小于0.25g/100mL,二级甜油氨基酸态氮含量不小于0.12g/100mL;特级甜油还原糖含量不少于15.0g/100mL,一级甜油还原糖含量不少于10.0g/100mL,二级甜油还原糖含量不少于5.0g/100mL。五、制订了江苏省甜油产品的产品地方标准。
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