初榨橄榄油因其独特的风味和较高的营养价值而受到广泛的关注。与鼻前香气相比,鼻后香气评价可真实地还原食品食用过程中香气的释放,是近年来新兴的一种风味评价指标。前期研究表明,多酚等食品组分与口腔唾液蛋白的相互作用会影响食品鼻后香气的释放,但多酚影响初榨橄榄油鼻后香气释放的机制却鲜有报道。为此,在分析初榨橄榄油挥发性香气化合物、多酚种类和含量的基础上,研究了初榨橄榄油鼻前和鼻后途香气释放的差异性,考察了多酚对初榨橄榄油香气释放的影响,筛选具有显著影响的橄榄多酚,研究这些多酚与唾液蛋白的相互作用,阐明橄榄多酚影响初榨橄榄油鼻后香气释放的机制。主要内容如下:首先,对初榨橄榄油样品中的多酚进行定性分析。结果表明,共鉴定出27种多酚,并对其中的13种多酚单体进行定量。裂环烯醚萜类化合物含量最高（59.15%）,此后依次为黄酮类（20.07%）、酚醇类（17.26%）、酚酸类（3.08%）、木脂素类（0.44%）。其次,对初榨橄榄油中挥发性香气化合物进行定性与定量。结果表明,共鉴定出29种挥发性物质,包括11种醛、7种酯、6种醇、4种酮、1种酸。醛类（48.32%）含量最高,此后依次为酯类（36.07%）、醇类（11.88%）、酮类（3.61%）和酸类（0.12%）。此外,通过对比初榨橄榄油鼻前途径与鼻后途径香气释放情况,发现鼻后途径每一过程香气释放量均显著低于鼻前途径（p＜0.05）。鼻后香气释放量取决于吞咽次数,且伴随着吞咽过程香气化合物得到缓释,表明鼻后途径香气释放具有延迟释放效应。多酚含量的增多使酮类化合物鼻后途径香气释放量显著增大（p＜0.05）。己醛的释放量仅在鼻后途径前两阶段中随橄榄多酚含量增加而增加,庚醛鼻后香气释放量未发生显著变化（p＞0.05）。酯类香气化合物在鼻后途径最后两阶段发生显著降低（p＜0.05）。可见,橄榄多酚含量与香气化合物鼻后释放量具有显著相关性,这可能是由于形成多酚-唾液蛋白复合物从而影响香气释放。因此需考察橄榄多酚与唾液蛋白间的相互作用。最后,通过荧光猝灭光谱、同步荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱和分子对接技术考察三种橄榄多酚（酪醇、羟基酪醇和橄榄苦苷）与唾液蛋白（粘蛋白、α-淀粉酶）之间的相互作用。结果表明,粘蛋白和α-淀粉酶与三种橄榄多酚之间的猝灭方式以静态猝灭为主。并且,范德华力和氢键是橄榄多酚-蛋白质复合物的主要驱动力。与三种橄榄多酚结合后,粘蛋白的构象发生了变化,而α-淀粉酶的构象无变化。此外,分子对接结果表明,与香气化合物相比,橄榄多酚与粘蛋白或α-淀粉酶的结合作用更强。因此,在与唾液蛋白结合时多酚更具有竞争优势,从而促使与唾液蛋白结合的香气化合物被释放出来。综上所述,发现了鼻前途径香气释放量显著高于鼻后途径,且橄榄多酚对不同种类香气化合物鼻后途径的释放存在不同的影响,鼻后途径香气释放的差异性是由多酚与蛋白相互作用引起的。本课题为初榨橄榄油鼻后香气的分析提供依据。