酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning, AHVPS)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。为了迎合消费者的需求,市场以非酿造酱油冒充酿造酱油,在酱油行业内较为普遍。酱油掺假较为常见的是掺加AHVPS、水解胶原蛋白,其中AHVPS可加入到酱油中,其标签必须是配制酱油,而水解胶原蛋白不能加入到酱油中。目前有关酱油中掺加水解植物蛋白液的检测方法有较多文献报道,而关于酱油中掺加水解胶原蛋白液的检测方法未见报道。本文主要针对可能在酿造酱油或AHVPS中掺入的水解胶原蛋白的现象,通过检测胶原蛋白特有组分—羟脯氨酸(hydroxyproline,羟脯氨酸)(羟脯氨酸在胶原蛋白中的含量约为13%),并探讨了酱油样品中检测羟脯氨酸的含量来区分其中是否添加了水解胶原蛋白的可能性。通过研究,本文建立了高效液相色谱法、液质联用法、比色法对酱油中羟脯氨酸的检测方法,对纯酿造酱油、AHVPS、酸水解动物蛋白液中的羟脯氨酸进行了分析,提出了纯酿造酱油中羟脯氨酸含量的正常值范围上限,并采用建立的方法对实际样品进行了分析,探讨了对羟脯氨酸含量的分析在区分酿造酱油和非酿造酱油中的应用价值。主要研究结果如下：1.建立了高效液相色谱法检测酱油中羟脯氨酸,样品经乙醇提取,以2,4-二硝基氟苯为衍生试剂,采用Gemini C18(4.6×250 mm,5μm)色谱柱分离,检测波长为360nm。酱油中的羟脯氨酸质量浓度与其峰面积在10～320 mg／L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9992。回收率为97.19%～110.18%,该方法的检出限为2.5 mg／L。2.建立了高效液相色谱-质谱／质谱分析酱油样品中羟脯氨酸的方法,采用Venusil MP-C18柱(250mm×4.6 mm i.d.,5μm)色谱柱分离,在电喷雾(ESI)正离子模式下,以m／z 132为母离子,以m／z 86和m／z 68为子离子进行选择反应监测。在100ug／L～1600 ug／L范围内,羟脯氨酸质量浓度与其峰面积呈良好的线性关系,相关系数为0.9933。3.建立了比色法检测酱油中的羟脯氨酸的方法。当样品中的羟脯氨酸的质量浓度在32mg／L～128 mg／L范围时,羟脯氨酸的浓度与吸光度之间具有良好的线性关系,相关系数为0.9988。该方法前处理简单,所需实验设备简便,可以快速的检测酱油中的羟脯氨酸。此方法是目前常用的方法之一,但是它在检测精度方面与色谱法相比还有很大的不足。4.对方法的准确性、灵敏度比较,高效液相色谱法作为对本文样品的分析方法。对样品中相对羟脯氨酸含量(表示为每克氨态氮中所含羟脯氨酸的毫克数)进行检测发现,纯酿造酱油在0.5mg／g～1.9 mg／g之间,酸水解植物蛋白液在9.5mg／g～20.2mg／g之间,酸水解猪皮和猪肌肉分别为855.6mg／g和37.0mg／g,三类样品间存在显著差异。结果提示,羟脯氨酸并非胶原蛋白中所特有,但通过检测酱油样品中羟脯氨酸含量有可能区分酱油中是否添加酸水解蛋白液。5.本文采用高效液相色谱法对40个纯酿造酱油中的羟脯氨酸进行定量分析,按正态分布法计算其单侧99%正常值范围上限相对羟脯氨酸含量为2.1 mg／g氨态氮。本论文以酱油样品中羟脯氨酸超过2.1mg／g氨态氮为非酿造酱油。6.采用本项目建立的高效液相色谱法对来自我国多个省市及日本、韩国、新加坡的50个酱油样品进行了羟脯氨酸分析,其中49个标识为酿造酱油,1个为配制酱油,经检测发现有12个样品为非酿造酱油,其中有11个标签标识为酿造酱油,1个标识为配制酱油。