超高压处理技术(UHPP)是指在一定温度(通常低于100℃)下,对材料施加100-800Mpa的流体等静压,从而使被加工材料发生物理或化学的变化而得到新产品的一种技术。目前,肉制品中也越来越多的采用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而超高压对禽肉制品脂肪氧化及相关风味影响的研究报道很少。本文旨在研究：(1)超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响；(2)超高压处理低温鸡肉早餐肠在贮藏过程中挥发性醛类风味物质的变化；(3)添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响。1.超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(200、400、600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃贮藏28d过程中各脂肪氧化指标的变化。结果表明：随着贮藏时间延长,POV和TBA均逐渐递增,其中POV在第二周增加速度最快,TBA在第三周增加最快,到第四周,TBA稍有下降。200MPa超高压组POV在前两周与对照组无显著差异(P<0.05)。贮藏3周之后,200Mpa超高压组POV比对照组显著增加(P<0.05)。当压力超过400MPa时,POV和TBA显著增加(P<0.05)。作为内源性天然抗氧化物质,生育酚的含量随着贮藏时间延长逐渐下降。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和Y-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。随着贮藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。超高压处理后早餐肠中饱和脂肪酸的含量略有增加但不显著(P<0.05),不饱和脂肪酸中棕榈油酸、油酸和亚油酸的含量均有减少。2.超高压处理对低温鸡肉早餐肠挥发性醛类风味物质的影响本研究首先对比了不同萃取头和萃取样品量对挥发性醛类萃取效果的影响,发现：与100μm PDMS萃取头相比,75μm CAR/PDMS可以更好地萃取到低温鸡肉早餐肠中的挥发性醛类,并且在TR-5-MS毛细管色谱柱上能得到很好的分离。萃取样品量以5g为宜。本研究继而对低温鸡肉早餐肠进行不同程度的超高压处理(200、400、600MPa,20min),并检测了该组产品在4℃贮藏28d过程中C5-C10挥发性醛类风味物质：戊醛、3-甲基丁醛、3-甲基己醛、己醛、庚醛、2-甲基丁醛、辛醛和壬醛的变化。研究发现：高压处理可以显著提高早餐肠中己醛和3-甲基丁醛的含量(P<0.05)。在贮藏0-14d中,各处理组的己醛含量逐渐增加,到第三周己醛增加速度加快,到第四周趋于平缓。3.添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响为探索添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,本实验在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的维生素E(V。),以0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)作对照,然后进行400和600MPa的超高压处理,处理时间为20min,检测各组样品在4℃下贮藏28d过程中各脂肪氧化指标的变化。结果表明：对于不添加抗氧化剂的C组样品,400Mpa和600MPa超高压均显著提高了低温早餐肠的POV和TBA值(P<0.05)。对于添加0.05%VE的V组样品,在400MPa下,样品POV和TBA值一周内保持与对照组无显著差异(P<0.05)。对于添加0.05%NA2EDTA(?)勺E组样品,在400MPa下,样品POV值三周内保持与对照组无显著差异(P<0.05),TBA两周内保持与对照组无显著差异(P<0.05)。在低温鸡肉早餐肠中测得的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、廿碳五烯酸和二十二烯酸。随着4℃储贮藏时间延长,各处理的UFA比例均有所减少。超高压处理后,C组样品的UFA稍减小,但不显著(P<0.05)。E组样品的硬脂酸含量比C组样品稳定,V组样品的棕榈酸、油酸、亚油酸、廿碳五烯酸、二十二烯酸、SFA、UFA含量比C组样品稳定。