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水产品内源性甲醛是近年来水产品质量与安全的严重问题之一。但迄今为止仍无有效的控制措施，成为水产加工产业重点解决的技术难题。鱿鱼资源储藏量在我国远洋渔业产量中居首位，年产量每年以20-30％的速度增长，具有广阔而丰富的渔业资源，特别是秘鲁鱿鱼营养丰富、口味独特，主要加工成鱿鱼丝、鱿鱼片等大众休闲食品。然而，鱿鱼制品频频曝光甲醛含量超标，产品受到国内外市场扣压，严重影响了鱿鱼产业的可持续发展。前期研究发现，氧化三甲胺的高温热分解是鱿鱼制品内源性甲醛的主要形成途径。鉴于此，本研究在建立三甲胺和氧化三甲胺的基础上，重点优化了能有效降低高温条件下鱿鱼甲醛含量的复合甲醛抑制剂配比及其作用条件，并将其应用于鱿鱼丝的加工生产中，评价了该抑制剂对鱿鱼丝货架期内甲醛含量及其品质的影响，初步探讨了复合甲醛抑制剂中可溶性钙盐的作用机制。
1．利用气相色谱建立了一种检测水产品中的三甲胺和氧化三甲胺的方法。优化了甲苯萃取水溶液中的三甲胺和氧化三甲胺的条件，即水浴加热60℃，40min，然后混合震荡3min，加碱量2mL。通过方法学验证，三甲胺和氧化三甲胺的检出限分别为0.96μg/g和23.17μg/g;回归方式分别为y=2.6739X-13.049和y=17.083X-4.0508，相关系数分别为0.9969和0.9940;回收率分别为91.6％和111.2％;日内精密度分别为2.1％和3.9％；日间精密度分别为3.7％和6.4％。
2、通过SAS中单纯型格子混料实验设计将茶多酚、Ca2+和Mg2+进行复合，其最佳的配比为茶多酚=0.026％：Ca2+=0.642mM：Mg2+=0.332mM。并且优化了在复合甲醛抑制剂作用的条件，即反应温度86℃，反应时间44min，pH为6.91。通过显著性分析，反应温度、时间对甲醛减少率的影响极其显著，pH以及温度和pH的交互相也达到显著水平。
3、评价了复合甲醛抑制剂与茶多酚的应用对秘鲁鱿鱼丝甲醛含量及其品质的影响。复合抑制剂和茶多酚处理组能显著减少鱿鱼丝制品的甲醛和二甲胺含量。鱿鱼丝货价期内呈现甲醛逐步增长的趋势，而复合抑制剂能有效降低其整个货价期内氧化三甲胺分解生成甲醛、二甲醛和三甲胺的趋势，茶多酚在货价期初期表现良好的甲醛控制效果，然而在75d后甲醛含量增长迅速，并一直表现上升的趋势。复合甲醛抑制剂对鱿鱼丝的色差和口味无显著影响，而对其硬度略有增加。添加复合甲醛抑制剂和茶多酚对细菌总数无影响，而后者会造成霉菌生长迅速。
4、利用电子自旋仪(ESR)在秘鲁鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中都捕获到了明显的自由基信号。通过分析，推测自由基为(CH3)3N·信号，同时在TMAO-Fe(Ⅱ)体系中获得相似的自由基信号。鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中添加SmM和10mM的Ca2+，发现它对自由基信号有减弱的作用，因而能够抑制氧化三甲胺的热分解。然后利用TG-DSC的不同升温速率曲线进行模型分析，发现添加了Ca2+能够将TMAO的热分解的活化能由81.135J/mol增加到3259.78J/mol，这表明氧化三甲胺的分解需要更多的能量，在相同的条件下变得更加难以分解，也说明了Ca2+能够显著抑制TMAO的分解。