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绿茶是我国的一种传统健康饮品,绿茶中含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种营养及功能性成分,具有抗氧化、防癌、抑菌等多种功效。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强,利用茶叶的功能成分研究与开发新型茶食品是食品工业发展的一大趋势。超微茶粉主要采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米粒的超微粉,能有效利用茶叶的营养与保健功能,提高其生物利用率。本课题主要以夏秋茶为原料,研究超微茶粉的加工工艺,优化蒸汽杀青、微波干燥以及超微粉碎加工工艺参数,获得粒径较为均匀的超微绿茶粉,并研究利用超微茶粉开发珍珠奶茶饮料产品的的生产工艺。本课题主要研究结果如下:1.超微茶粉加工工艺研究以夏秋茶为原料,研究超微茶粉生产过程中的蒸汽杀青和微波干燥以及超微加工工艺,优化工艺参数。采用正交试验优化夏秋茶蒸汽杀青工艺参数为:蒸汽速度250rmin-1,脱水速度1100rmin-1,杀青温度120℃,而优化的微波干燥最佳工艺参数为:投叶量700克,传送速度400r min-1,微波功率7×850w。对茶叶生化成分检测结果显示,采用蒸汽杀青的绿茶维生素C、茶多酚含量要显著高于采用滚筒杀青的绿茶。与锅炒绿茶相比较,采用微波干燥技术加工的绿茶中维生素C含量有所增加,汤色有所降低,而茶多酚和叶绿素的含量变化和锅炒杀青绿茶相比无显著性差异。采用30B型万能粉碎机先将干茶叶进行初粉碎,再用QLM-100KA气流粉碎机进行二次粉碎,即可得到粒径为小于10μm的超微绿茶粉。通过研究超微荼粉加工工艺,获得叶绿素保留率高、颗粒粒径较小(2-3um)且较为均匀的超微荼粉产品。使用Mastersizer Microplus粒度分析仪对制备的超微绿茶粉的粒径进行检测,其平均粒径为3.4um。通过透射电镜观察其形态呈不规则细小碎片。2.超微茶粉研制奶茶饮料工艺研究以超微茶粉为主要原料,研究珍珠粉圆制备工艺与产品配方,通过筛选淀粉种类、超微茶粉及水的添加量、煮制时间以及白砂糖等原料比例等获得粉圆最佳制备参数。结果显示,在珍珠粉圆的制备中采用木薯淀粉相对于其他淀粉类具有较好的感官评分,产品配方以超微茶粉、水、糖及木薯淀粉以1:17:20:40为最佳,利用中火并在搅动下,粉圆的煮制时间为煮15min为宜。珍珠粉圆经过熟化、焖蒸、过冷等工艺再添加鲜奶即可制得外观鲜绿口味鲜美的珍珠奶茶新产品。