晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end-products,AGEs)是在非酶条件下,脂类、蛋白质或核酸等大分子的游离氨基与还原糖醛基发生反应,形成多种稳定化合物的总称。摄入过多含有AGEs的食品并在体内蓄积到一定程度后,各器官逐渐发生病理性转变,导致多种疾病的发生,因此检测与控制食品中AGEs的含量具有重要意义。鱼死后在体内微生物酶和自溶酶作用下,蛋白质、脂肪等物质随着时间的推移发生一系列化学反应,暴露出更多的糖基化反应活性位点。鱼肉一旦经过高温烘烤工艺制成烤鱼片,这些新鲜度降低带来的化学变化能够促进终产品中AGEs的形成。本研究以马面鱼为原料,以4℃下7 d内挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)判断鱼肉新鲜度,测定生鱼肉与烤鱼片中戊糖素、荧光性AGEs、总AGEs、羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)及与AGEs形成有密切相关的乙二醛、游离氨基酸、核苷酸等的含量变化,并进一步考察不同新鲜度下配料、加工工艺对烤鱼片中的乙二醛、总AGEs含量的影响。结果表明,随着原料鱼新鲜度的降低,TVB-N值上升,生鱼肉及烤鱼片中戊糖素、荧光性AGEs、CML、总AGEs含量总体呈上升趋势,戊糖素和CML含量变化与新鲜度呈正相关(|r|>0.8),至7 d时总AGEs和CML含量分别从4.25μg/g、1.63μg/g增长至7.24μg/g、4.01μg/g,这一变化同烤鱼片中乙二醛、相应的氨基酸和核苷酸含量增大的趋势呈正相关(|r|>0.8),说明原料鱼新鲜度对烤鱼片中AGEs含量有重要影响。早中期糖基化产物乙二醛含量在生鱼肉中变化不明显,但在烤鱼片中呈上升趋势,说明烤鱼片的加工过程与糖基化反应存在直接联系。随着配料绵白糖、食盐、味精等添加量的增大、烘烤时间的延长、干燥/烘烤温度的升高,烤鱼片中乙二醛、总AGEs含量呈上升趋势,且随着新鲜度降低而显著增高,说明绵白糖、食盐、味精等配料的添加量及加工时间、温度与糖基化反应有直接联系,其糖基化产物含量与鱼肉新鲜度变化具有相关性,对烤鱼片中AGEs的形成及含量有重要影响。