论文部分内容阅读
目前,油脂特别是饱和油脂的过多摄入是肥胖的主要诱因。在减少肥胖的许多策略中,食品科学家和营养学家正试图对油脂进行微胶囊化,以抑制油脂的消化。因此,本文构建了一系列的新型脂肪递送体系,以减少油脂在胃肠道中的消化。首先制备了不同种类蛋白质在不同浓度下的单层椰油乳状液,并对其粒径电位和稳定性进行分析,优化并确立了蛋白种类及其浓度。然后,将稳定的单层椰油乳状液与不同的纤维素进行复配,成功制备出稳定的双层椰油乳状液。并在此基础上,研究了乳状液的微观流变特性和体外消化特性,并探究了不同因素对其体外释放特性的影响。主要结论如下:(1)以粒径电位及稳定性为考察指标,对比了六种单层椰油乳状液在浓度为0.1%-4%下的效果,结果表明,酪蛋白(Casein,SC)与乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)乳状液粒径分布集中,乳状液体系较稳定;高蛋白浓度下(1%-4%),SC、WPI、乳清浓缩蛋白(Whey Protein Concentrate,WPC)、乳铁蛋白(Lactoferrin,LF)稳定的椰油乳状液随时间的推移底部透射率变化较小且乳状液的整体澄清指数变化也较小,乳状液较稳定。综合来看,可选择SC和WPI作为包埋椰油的理想壁材,考虑到经济效益,后期研究中蛋白质浓度定为1%。(2)从双层椰子油乳状液的粒径电位及透光率变化图谱来看,WPI-纤维素复配的椰油乳状液稳定性更佳;从MSD曲线来看,WPI-CNC乳状液体系有明显的粘弹性特征,说明更适合用于脂肪的慢消化体系中;在pH为3~7的范围内,WPI-CNI稳定的椰油乳状液在pH为7时的粒径显著高于pH为3~6时的粒径。WPI,WPICMC,WPI-CNC,WPI-MCC稳定的椰油乳状液在pH为3时的平均粒径高于pH为7时的粒径;在pH为3~7时,随pH的增加,WPI、WPI-CNC、WPI-MCC稳定的椰油乳状液的负电荷逐渐增加,液滴之间斥力逐渐增加,WPI-CNI稳定的椰油乳状液在pH为3~6时均带有较高的正电荷,乳状液较稳定,当pH为7时,带有较低的负电荷,稳定性变差。WPI-CMC稳定的椰油乳状液在pH为7时所带的电位低于pH为3的乳状液的电位。(3)探究了五种不同椰油乳状液的体外消化特性,结果表明:WPI-CNC稳定的椰油乳状液有最低的肠释放率且释放速率最为缓慢;除WPI-CNC稳定的椰油乳状液外,各乳状液体系经胃相消化后均出现明显聚集,小肠消化后聚集程度增加;WPI、WPI-CNC、WPI-CMC稳定的椰油乳状液经过口腔、胃、肠消化后平均粒径依次增加,粒径分布出现多峰现象;肠消化后,各乳状液表面负电位增大。综上,椰油乳状液的流变学特性显著影响其体外消化率,WPI-CNC稳定的椰油乳状液体外消化率最低且消化最慢。(4)进行体外消化实验探究了不同酶浓度、加样量、含油量对椰油乳状液脂肪酸释放率的影响以及不同油类型对乳状液脂肪酸释放率及脂肪酸组成的影响。结果表明:在口腔和胃阶段,WPI-CMC稳定的椰油乳状液的脂肪酸释放率整体偏低,不随酶浓度(0.15-1.5 mg/mL)加样量和含油量的增加而变化;在小肠阶段,胰酶的浓度越高,乳状液脂肪酸释放越快,而最终脂肪酸的释放率也越高;随加样量的增加乳状液的脂肪酸释放率反而减小,随油含量的增加乳状液的粘弹性变好,流动性变差,脂肪酸释放率减小。乳状液脂肪酸的最大释放水平依次为椰油>橄榄油>棕榈油=稻米油>紫苏籽油(P<0.05);长链甘油三酸酯的释放速率低于中链甘油三酸酯,长链多不饱和脂肪酸的释放速率低于长链单不饱和脂肪酸;包埋对椰油、紫苏籽油和橄榄油主要脂肪酸组成无影响,但使棕榈油的主要脂肪酸组成比例下降,对稻米油主要脂肪酸组成比例构成一定的破坏;椰油、紫苏籽油和橄榄油中其他脂肪酸的释放速率要高于多不饱和脂肪酸。综上,不同酶浓度、加样量、含油量和油类型对脂肪的体外释放均有影响。