随着现代科学技术的不断发展,市民消费水平的不断提高,人们越来越重视饮食健康和安全,高食盐量对人体的危害也渐渐被人们所认识,而目前市售酱类食品普遍存在食盐含量较高的问题,所以低盐化逐渐成为酱类食品的发展趋势,但正是由于加盐量的下降,使食盐对腐败微生物的抑制作用也大大降低,从而带来保质期缩短的问题,严重阻碍了酱类食品产业的发展。本实验对市售各品牌酱类食品中的食盐含量进行测定,选择食盐含量5%以下为所要研究的低盐范围,根据酱醅发酵条件,选取发酵温度、发酵时间、食盐添加量为考察因素,采用正交设计,以氨基酸态氮含量为考察指标,对低盐酱的发酵条件进行优化。优化结果为：发酵温度40℃,发酵时间13d,食盐添加量5%,在此优化条件下,低盐酱的氨基酸态氮含量达到0.978%,符合酱的国家卫生标准。比较六种常见香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制效果,筛选出抑菌效果较好的香辛料,采用滤纸片琼脂扩散法,进行提取液及协同抑菌作用的研究。实验结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌作用,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,丁香、桂皮醇提液的抑菌效果明显好于其水提液,同时丁香醇提液的抑菌效果要好于桂皮醇提液,二者的醇提液以不同体积比混合后,会有协同或拮抗抑菌作用,当丁香和桂皮混合比为3：1(V/V)时,具有协同增效作用,对三种菌的抑制效果最佳。将具有较好抑菌作用的丁香和桂皮应用于低盐酱的保鲜。将丁香和桂皮分别加入到低盐酱中,在加速温度下贮藏,并在贮藏期对酱中细菌、酵母菌及霉菌总数进行测定,计算抑菌率,观察二者作为单一防腐剂的保鲜效果,结合经济成本和对低盐酱风味的影响,确定单一防腐剂的最佳添加量,得到丁香添加量0.5%,桂皮添加量0.6%时为单一防腐剂的最佳添加量。在确定单一防腐剂最佳添加量的基础上,选择0.5%作为复配防腐剂的添加量,研究丁香和桂皮以不同比例复配后对低盐酱的保鲜作用,结果表明,当丁香和桂皮复配比为3：2(m/m)时,可使低盐酱既具有较好的保鲜效果,同时又可以节约经济成本。将含有丁香和桂皮复配防腐剂的低盐酱进一步加工成具有良好保鲜效果的低盐调味酱。通过感官评定,确定各辅料的最佳添加量,并对最终产品进行品质检验,同时做保藏性实验。结果表明：当低盐酱：食用油1：0.7、花椒3%、芝麻2%、花生10%时,低盐调味酱的感官效果最佳,且各检测指标均达到酱的国家卫生标准,并且可以在25℃条件下保藏3个月不变质。