本项研究以酿酒酵母为固定化细胞的研究对象，在传统的固定化细胞技术的基础上，较系统地研究了制备强度性能好、通透性好、传质阻力小的颗粒状固定化酵母细胞的方法，并对所制备的固定化细胞的性能及发酵工艺进行了初步研究。 　　用单一载体制备的固定化细胞的强度，韧性等均不理想。添加填充物质可改善载体的强度，但效果不明显。在采用混合载体制备固定化细胞后，颗粒强度有明显改善，其中使用1.5海藻酸钠：7PVA的混合载体材料可制备强度高、韧性好的小球状固定化细胞颗粒。但所制得颗粒的通透性较差，本文研究了改善细胞通透性的两类方法：一类是将载体细胞悬浮液滴入2％(w/w)氯化钙溶液中成型后，立即转入3％(w/w)的硼酸无菌溶液中硬化24h的分阶段硬化方法，可以有效改善固定化细胞颗粒网格的紧密程度，得到通透性好的固定化细胞颗粒。另一类方法是用PO43-来处理固定化细胞的通透性，其中将硬化好的固定化细胞颗粒在0.8mol/l磷酸二氢钾的无菌溶液中处理24h的方法效果较好。 　　通过对固定化细胞增殖培养条件的优化得出：1：1的麦芽汁与薯糖汁比例，体积150ml的增殖液，在28℃，120r/min的条件下活化24h较好。在发酵中的最佳产酒条件为：15％(v/v)的固定化酵母细胞添加量，31℃条件下发酵42h。对固定化酵母细胞性能进行的初步测试，得出经本研究方法制备的固定化酵母细胞产酒的最适PH、温度范围比游离态酵母细胞的宽，对环境的抵抗能力较强。固定化酵母细胞可多批次的反复发酵，颗粒强度及韧性保持较好，产酒率变化不大，细胞的稳定性较好。