天然淀粉由于其糊的热不稳定性、较弱的耐酸碱性和较差的冻融稳定性而限制了其使用范围。利用化学、物理或酶处理方法改变天然淀粉（原淀粉）的性质，使其更适合于实际应用的要求，称为淀粉的变性。原淀粉经变性后所得的产品称为变性淀粉。
　　本文在全面分析各种变性淀粉制备方法的基础上，选择玉米淀粉作为研究对象，系统了探讨了用化学方法、酶法和物理方法分别制备羧甲基淀粉钠、微孔淀粉和抗性淀粉的工艺条件，以及这三种变性淀粉的结构和理化性质。
　　首先，应用化学方法，选择乙醇作为分散体系，研究碱前法制备玉米羧甲基淀粉钠的方法和影响因素。探讨了氯乙酸、氢氧化钠、反应时间、反应温度、乙醇浓度、乙醇溶液体积等因素对反应的影响。并且以取代度作为指标，采用正交实验方法确定其制备的最佳工艺条件。同时探讨了高取代度羧甲基淀粉钠的颗粒结构和糊的性质。
　　其次，研究了用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶相结合的方式轻度水解玉米淀粉制备多孔淀粉的方法和影响因素。并且探讨了微孔淀粉的颗粒结构、糊的性质及其吸附性质。研究表明，微孔淀粉由于淀粉酶的水解作用，淀粉颗粒结构受到一定的破坏。淀粉糊的稳定性下降，易凝沉，经反复冻结、解冻后的持水力下降，冻融稳定性降低，析水率增大。但是微孔淀粉对大豆色拉油和功能性物质吸附能力大大高于原淀粉，并且，功能性物质被微孔淀粉吸附后，可有效降低其氧化、光解等损失。
　　最后，研究用压热法制备抗性淀粉的工艺条件及其影响因素，探讨了压热温度、压热时间、pH值、水分含量、储存温度和时间等因素对反应的影响。并且以抗性淀粉的得率为指标，作正交试验探讨各因素对反应的影响程度和最佳工艺条件。同时，探讨了平衡水分条件下，压热处理温度对玉米淀粉糊的透明度、冻融稳定性、膨胀率和溶解率等性质的影响。