高级醇是白酒的风味物质之一,其含量过高影响白酒饮用的舒适度。优化发酵工艺是将异戊醇含量控制在适当范围的有效措施之一,因此确定工艺条件对白酒发酵过程异戊醇合成的影响对其精确调控有重要意义。本课题系统研究了酵母种类与初始菌浓、酒醅入池初始温度、曲的酶活力等工艺条件与浓香型白酒发酵过程中酵母增殖、还原糖消耗、异戊醇合成水平之间的关系,并考察了微生物协同发酵对异戊醇合成的影响,以期为阐明白酒发酵过程异戊醇合成的调控机制和开发异戊醇减控技术奠定理论基础。主要研究结果如下:（1）揭示酿酒酵母增殖倍数和还原糖消耗速率是影响浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的关键因素。通过考察发酵起始酵母菌数量与种类对窖内发酵过程异戊醇合成的影响,发现酿酒酵母的倍增和发酵过程的预估表观耗糖速率是影响异戊醇合成的关键因素。通过提高发酵起始酿酒酵母浓度可显著降低发酵过程的预估表观耗糖速率,并使异戊醇合成量减少22.9%。毕赤酵母的种类与初始浓度对预估表观耗糖速率没有显著影响,也没有降低发酵过程异戊醇合成水平的潜力。（2）探究白酒发酵工艺条件对异戊醇合成的影响。适当降低起始发酵温度可降低窖内发酵前期的预估表观还原糖消耗速率并显著减少异戊醇的生成。起始发酵温度为18°C的酵母增殖倍数、预估表观还原糖消耗速率和异戊醇合成量分别比起始温度为26°C的低0.6个数量级、59.5%和22.6%。通过调整装料量改变酒醅中氧气含量对酵母增殖倍数、还原糖的消耗无显著影响,因而对异戊醇的合成量也无减控效果。（3）调整曲酶活力减控白酒发酵过程中异戊醇的生成。采用低糖化酶活力的大曲(228.5–306.1 U·g-1)进行发酵,可使预估表观耗糖速率和异戊醇含量分别降低34.8–40.3%和10.3–13.3%。在半固态发酵体系中和固态发酵体系中添加细菌麸曲分别可使异戊醇合成量降低30.0%和13.3%。然而,添加米曲霉麸曲和蛋白酶进行发酵使得酿酒酵母增殖倍数和预估表观还原糖消耗速率均显著增加,最终使异戊醇合成量分别提高24.7%和14.0%,没有减控效果。（4）微生物协同发酵减控异戊醇合成的研究。采用乙酯酶活力较高的异常威克汉姆酵母2B4进行协同发酵,使半固态发酵体系中异戊醇含量降低48.8%,乙酸异戊酯含量提高了47.4%。将该菌用于固态发酵体系,可少量减少异戊醇的合成,比对照减少3.9%。采用魏斯氏菌或梭菌在厌氧条件下进行固态发酵体系协同发酵,没有减少异戊醇合成的效果。