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本研究以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为试验材料,采用低温、加热、微波、加酸、通强氧处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验,利用岛津GC-17A气相色谱测定甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯和乳酸乙酯含量,采用分析型感官评定对葡萄酒样进行感官品评,分析了不同催陈方法对葡萄酒风味和品质的影响,确定了不同催陈方法的较适宜的条件,建立了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法,建立一种用于测定葡萄酒中主要芳香物质的方法。试验结果如下: 1.葡萄酒经-4～-5℃低温处理,乙酸乙酯等5种酯类总含量增加,正丙醇等3种醇类总含量降低,感官分值从55分增加到67分。葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓。 2.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度进行热处理,乙酸乙酯等5种酯类总含量均是在第5天时增加到最高值而后降低,正丙醇等3种醇类总含量降低。50℃加热处理5天的乙酸乙酯等5种酯类总含量高于40℃和60℃加热处理,正丙醇等3种醇类总含量显著的低于40℃和60℃加热处理,感官分值极显著的高于40℃和60℃加热处理。新酒经过热处理以后色、香、味都有所改善、产生了老酒的风味。 3.葡萄酒经中高火和中火火力微波处理,乙酸乙酯等4种酯类物质和正丙醇等3种醇类物质的总含量均下降,感官分值在在微波处理2min时增加而后降低。在微波处理2min时,中火处理的乙酸乙酯等4种酯类物质总含量高于中高火处理,正丙醇等3种醇类物质总含量低于中高火处理,感官分值高于中高火处理。葡萄酒的生涩味降低,稍有苦味,口味较柔和。 4.葡萄酒加入0.1%、0.2%和0.5%柠檬酸催陈试验表明,加入一定比例的柠檬酸对酯化起一定作用,乙酸乙酯等5种酯类物质含量均得到增加,正丙醇等3种醇类物质含量降低,酒的生涩味减小,陈香增加。且0.2%柠檬酸对酯的增加表现较为显著,其感官分值高于对照、0.1%和0.5%加酸处理。 5.葡萄酒经活氧产量400mg/h和200mg/h催陈处理,加速了葡萄酒内部的氧化和酯化反应。在活氧产量为400mg/h处理5min时和活氧产量为200mg/h处理20min时,乙酸乙酯等5种酯类物质总含量较高,而正丙醇等3种醇类物质总含量较低,感官分值最高为83分和84分。葡萄酒柔和顺口,饱满壮实,风味较好。 6.葡萄酒经综合催陈试验确定了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法:加酸——加热——活氧处理,即在葡萄酒加入0.2%的柠檬酸,在50℃水浴连续加热5天后,选用活氧灭菌消毒机高档(活氧产量400mg/h)处理5min。它使乙酸乙酯等5种酯类的总含量增加,正丙醇等3种高级醇的总含量降低,酒的生涩味减小,香味增加,口味协调,酒体变的柔和顺口,饱满壮实,显著的改变了葡萄酒的口感。 7.采用气相色谱法测定葡萄酒中的主要芳香物质,色谱条件为:FID检测器(氢