糍粑辣椒是干辣椒经煮或蒸制后混合姜蒜等配料捣碎后制成的一种地方性生制辣椒制品,多应用于火锅底料和家常菜肴制作以及佐餐食用。由于其辣味刺激、香气单一等问题,导致糍粑辣椒具有一定的市场局限性。为了解决这一问题,本研究使用微生物发酵技术对糍粑辣椒进行发酵,通过对发酵过程中型糍粑辣椒的理化性质、微生物菌群结构、挥发性风味物质进行发酵过程中的差异对比,并通过对发酵型糍粑辣椒与非发酵型糍粑辣椒炒制加工的两种火锅底料进行色差、粘度、辣度和挥发性风味物质比较,对糍粑辣椒发酵前后、发酵过程中以及炒制加工成的火锅底料品质差异进行研究。研究结果如下:1、理化性质是糍粑辣椒发酵过程中重要的指标,p H值、含盐量、含水量会影响微生物的生长代谢,总酸的变化趋势与当前阶段微生物的发酵能力有关,辣椒素对感官感受具有影响。本文通过国标方法对糍粑辣椒的理化性质进行分析,研究发现在发酵过程中p H并随着发酵时间的延长而降低,从p H值4.36降低到3.85;总酸含量随着发酵时间延长而增加,从8.2‰上升至20.3‰;含水量与含盐量皆小范围波动且不存在变化趋势与规律;辣椒素的含量也呈现出明显的下降趋势,随着发酵时间的延长,糍粑辣椒中辣椒素的含量会随之降低（从0.48 g/kg降低至0.36 g/kg）,说明发酵这个过程会使辣椒的辣度降低,起到缓和糍粑辣椒辣味的重要作用。2、微生物的菌群结构和菌落数量能够反映糍粑辣椒的发酵状态,本文通过宏基因组学测序技术以及菌落总数测定方法对糍粑辣椒发酵过程中的微生物变化进行研究,结果表明:糍粑辣椒发酵过程中菌落总数与菌群结构是一个动态演替过程。随着糍粑辣椒发酵开始,微生物数量开始大量增加,乳酸杆菌作为优势菌占有较大相对丰度值90%,代谢产物达到抑制微生物的条件后,发酵达到终点,微生物数量降低、菌群结构稳定。从发酵型糍粑辣椒中分离得到细菌菌株6株包括Lysinibacillus macroides、Providencia rettgeri、Bacillus clausii、Bacillus cereus、Bacillus sp、Lentilactobacillus diolivorans真菌菌株1株Saccharomyces cerevisia。研究表明宏基因组学与16S r DNA单菌株鉴定方法适用于发酵型糍粑辣椒中菌群结构与单菌落鉴定。3、挥发性风味是发酵糍粑辣椒的重要感官品质,本文通过电子鼻技术、GC-MS技术、GC-IMS技术三种检测技术方法成功对发酵型糍粑辣椒的风味进行了研究和对比。电子鼻18只传感器结果显示随着发酵时间的延长,辛辣味刺激降低、酵醇类化合物含量增加具有醇香,辣味刺激性降低。GC-MS结果显示发酵型糍粑辣椒的挥发性风味化合物是由酯类、酸类、醇类、烷烃、烯烃、醚以及少量其它风味化合物所构成。酸类、醇类化合物相对含量随着发酵时间延长呈上升趋势。挥发性风味化合物香气特征以柑橘、柠檬、酒曲醇香、樟脑和松脂的风味为主,发酵后产生醇香与醋酸味。GC-MS与GC-IMS结果都表明参与测定样品挥发性风味物质基本相同但由于不同样品中挥发性风味物质的结构和含量存在差异而具有不同的风味特征。发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味物质可通过GC-IMS技术很好的分离,能直观的看出挥发性风味物质的多样性差异。4、火锅底料做为一种食品,感官品质是其重要的基本属性。本文实验色差仪、粘度计、LC-MS、GC-MS、GC-IMS方法对对两种火锅底料的色度、粘度、辣度以及挥发性风味物质进行测定。结果表明非发酵型火锅底料的色度、辣椒素含量均高于发酵型火锅底料,粘度小于发酵型火锅底料。微生物发酵使辣椒中的类胡萝卜素与辣椒红素等色素被代谢降解以及发酵过程中微生物代谢使得糍粑辣椒中物质溶出导致。因此发酵型火锅底料的辣味更柔和具有发酵醇香和醋酸风味。由以上结果可知通过微生物发酵使得糍粑辣椒不仅具有独特的醇香和醋酸香气并且降低了辣椒的辣度;使用发酵型糍粑辣椒作为原料炒制加工的发酵型火锅底料在风味上保留了发酵型糍粑辣椒独特的挥发性风味,辣味也更为柔和。因此,通过微生物发酵技术可以明显的优化糍粑辣椒自身香气较为单一的不足,降低糍粑辣椒辣度。同时为发酵型糍粑辣椒的工厂化生产和产品研发提供了数据基础。