杂粮含有丰富的营养成分和活性成分,是调节饮食结构,改善机体健康的重要粮食作物。然而杂粮产品同质化严重,搭配缺乏理论指导,加上加工难、口感粗糙等特点制约了其产业发展。大米是我国主食,在蒸煮米饭时加入杂粮对于改善饮食结构具有重要意义,但杂粮与大米同煮时需提前蒸煮,费时费力,不适快节奏的现代生活。为解决以上问题,本文对主要杂粮进行预熟化工艺优化,使其与大米共煮同熟,在中医养生理论指导下进行膳食搭配,开发了一款适宜四季食用的米饭伴侣,并对其营养品质进行了分析。主要研究结果如下:（1）预熟化工艺研究。首先通过文献调研,确定需要预熟化工艺优化的3种杂粮;以感官评分和糊化度为指标,确定了燕麦最佳预熟化工艺参数为微波时间8 min,微波功率490 W,浸泡温度55℃,浸泡时间3 h;白高粱最佳预熟化工艺参数为第一次浸泡时间4 h,第一次浸泡温度50℃,第二次浸泡时间4 h,第二次浸泡温度40℃;荞麦最佳预熟化工艺参数为浸泡温度55℃,浸泡时间120 min。预熟化处理后的燕麦、白高粱、荞麦颜色都变得更加明亮,硬度、弹性、咀嚼性与大米较接近;在营养成分上,预熟化处理后的燕麦脂肪含量、淀粉含量增加,蛋白质含量减少,白高粱、荞麦预脂肪含量均增加,淀粉含量、蛋白质含量下降;在功能活性成分上,预熟化处理后燕麦的β-葡聚糖含量增加,白高粱的总酚含量和荞麦的总黄酮含量都有所下降。（2）四季杂粮米饭伴侣配方的确定。四季杂粮米饭伴侣由共同的基础配方加上不同季节的特异性配方组成。在确定四季杂粮米饭伴侣原料搭配基础上,选取最优D-Optional方法进行混料设计,以感官评分为响应值,优化得到基础配方的最佳比例为燕麦40%、白高粱10%、甜荞10%、赤小豆17%、黄小米13%、玉米糁10%。以感官评分为指标,考察基础配方与不同季节食用的杂粮的比例,得到春季杂粮米饭伴侣的配方为基础配方:（绿豆:糯米=1:1）=4:1,夏季杂粮米饭伴侣的配方为基础配方:（绿豆:薏仁米=2:1）=5:1,秋季杂粮米饭伴侣的配方为基础配方:（莲子:百合=1:1）=3:1,,冬季杂粮米饭伴侣的配方为基础配方:（黑豆:黑米=1:2）=4:1。（3）四季杂粮米饭伴侣品质分析。从营养成分、功能活性成分、氨基酸含量和抗氧化活性方面对四季杂粮米饭伴侣品质进行了分析。营养成分分析结果表明,四季杂粮米饭伴侣的水分含量均在10%以下,脂肪含量由高到低的顺序为冬季＞夏季＞春季＞秋季,蛋白质含量由高到低的顺序为夏季＞冬季＞春季＞秋季,总糖含量由高到低的顺序为夏季＞冬季＞春季＞秋季;功能活性成分分析结果表明,四季杂粮米饭伴侣的总黄酮和总酚含量存在一定差异,其中冬季杂粮米饭伴侣总黄酮和总酚含量最高,其含量分别为99.10 mg/100g和141.17 mg/100g;四季杂粮米饭伴侣总氨基酸含量在12.91g/100g-13.86 g/100g之间;抗氧化活性结果分析表明冬季杂粮米饭伴侣的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为最高,分别为4.16μmol Trolox/g DW和8.78μmol Trolox/g DW,秋季杂粮米饭伴侣的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为最低,分别为3.55μmol Trolox/g DW和6.10μmol Trolox/g DW。